Ris de veau braisés

Pocher et éplucher - Braiser à brun

Chef Simon
Préparation : 40'
Difficulté moyenne

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Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de ris de veau pour 6 personnes 6 paumes de ris de veau blanchies, pochées et bien sûr nettoyées - un demi litre de fond de veau brun lié - une poignée d'échalotes ciselées et suées à part - un verre de porto rouge si on aime les sauces un peu sucrées.

Préparation de la recette

1 - Les ris de veau ont été préparés (nettoyés, blanchis, épluchés).
2 - Fariner légèrement.
3 - Colorer au beurre à peine noisette et à feu modéré, et saler - poivrer.
4 - Retourner les paumes quand elles colorent légèrement sur chaque faces.
5 - Placer dans un sautoir ou une sauteuse avec les échalotes préalablement suées.
6 - Couvrir avec le fond (au porto ou non) qui aura été fortement additionné d'une garniture aromatique corsée. Terminer la cuisson à couvert soit sur la plaque à feu très doux ou au four environ une demi heure, en fonction de la texture obtenue après le blanchiment.
7 - Cuire les petites carottes primeur avec eau-sel- noix de beurre et une pincée de sucre .
8 - Servir avec une salade romaine cuite sur des oignons émincés et compotés.
9 - Ici : Paume de ris de veau sur croûton frit - Aumonière de salade cuite - pommes de terres sautées à la graisse d'oie - et petites carottes primeurs glacées à blanc.

Quelques mots sur la recette

Notez la position et la forme de la paume de ris de veau, ni trop grosse (ne soyons pas vulgaires) ni trop petite (ne soyons pas pingres). A savoir que la portion moyenne de ris de veau pour 1 personne se situe au x environs de 200 g.

Le croûton apporte un volume et permet au ris de ne pas nager dans la sauce nécessaire. Le ris braisé est ensuite glacé par nappages successifs avec le fond réduit. Le ris se suffit à lui même et vous apprécierez ainsi que vos convives cette prouesse culinaresque.

Etant donné le prix des ris de veau aujourd'hui, ils seront plus vraisemblablement servis en entrée ou mise en bouche lors des repas de fête. Photo ci-contre : ris de veau braisé, asperges rôties, galette de topinambours et poêlée de girolles (Marc Meurin).