Ris de veau braisés

Pocher et éplucher - Braiser à brun
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 40'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de ris de veau pour 6 personnes 6 paumes de ris de veau blanchies, pochées et bien sûr nettoyées - un demi litre de fond de veau brun lié - une poignée d'échalotes ciselées et suées à part - un verre de porto rouge si on aime les sauces un peu sucrées.

    Préparation de la recette

  1. Ris de veau braisés - Etape 1

    1 - Les ris de veau ont été préparés (nettoyés, blanchis, épluchés).

  2. Ris de veau braisés - Etape 2

    2 - Fariner légèrement.

  3. Ris de veau braisés - Etape 3

    3 - Colorer au beurre à peine noisette et à feu modéré, et saler - poivrer.

  4. Ris de veau braisés - Etape 4

    4 - Retourner les paumes quand elles colorent légèrement sur chaque faces.

  5. Ris de veau braisés - Etape 5

    5 - Placer dans un sautoir ou une sauteuse avec les échalotes préalablement suées.

  6. Ris de veau braisés - Etape 6

    6 - Couvrir avec le fond (au porto ou non) qui aura été fortement additionné d'une garniture aromatique corsée. Terminer la cuisson à couvert soit sur la plaque à feu très doux ou au four environ une demi heure, en fonction de la texture obtenue après le blanchiment.

  7. Ris de veau braisés - Etape 7

    7 - Cuire les petites carottes primeur avec eau-sel- noix de beurre et une pincée de sucre .

  8. Ris de veau braisés - Etape 8

    8 - Servir avec une salade romaine cuite sur des oignons émincés et compotés.

  9. Ris de veau braisés - Etape 9

    9 - Ici : Paume de ris de veau sur croûton frit - Aumonière de salade cuite - pommes de terres sautées à la graisse d'oie - et petites carottes primeurs glacées à blanc.

Quelques mots sur la recette

Notez la position et la forme de la paume de ris de veau, ni trop grosse (ne soyons pas vulgaires) ni trop petite (ne soyons pas pingres). A savoir que la portion moyenne de ris de veau pour 1 personne se situe au x environs de 200 g.

Le croûton apporte un volume et permet au ris de ne pas nager dans la sauce nécessaire. Le ris braisé est ensuite glacé par nappages successifs avec le fond réduit. Le ris se suffit à lui même et vous apprécierez ainsi que vos convives cette prouesse culinaresque.

Etant donné le prix des ris de veau aujourd'hui, ils seront plus vraisemblablement servis en entrée ou mise en bouche lors des repas de fête. Photo ci-contre : ris de veau braisé, asperges rôties, galette de topinambours et poêlée de girolles (Marc Meurin).

Accords

 musique

Le ris de veau se déguste en écoutant Chaiyya Chayyia de Bollywood, c'est... chatoyant.

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