Sauce chinoise « Maque Dô »

[Ô rayons de soleil...] 🍑 Nous nous sommes précipités sur les derniers abricots encore présents sur l’étal de notre « fruitier ». Que cela nous serve de leçon! A force de jouer la montre, à trop rêvasser, on laisse parfois s’échapper quelques idées de menus. On n’avoue ne pas être trop inquiets non plus. La saison est riche en produits variés. Et, même si les potimarrons [nos compagnons des mois d’hiver] sont déjà présents sur l’étal de nos petits producteurs, on les boude encore. On préfère charger nos paniers de tomates, melons, poivrons, pastèque, aubergines, abricots, etc. Les abricots que nous avons chargés dans notre panier [une variété tardive dont on a oublié le nom] sont assez fermes. C’est bien pour notre recette! Il faut effectivement un fruit pas trop mûre pour que celui-ci conserve un peu de tenue après cuisson. Si, vous souhaitez conserver vos fruits pour les consommer plus tard [en les conditionnant en bocaux par exemple], il faudra augmenter la quantité de sucre pour limiter le développement des microorganismes. La quantité de sucre à utiliser dépendra aussi de la qualité, de l’acidité du fruit choisi… C’est aussi une question de goût! De la même manière, il faudra peut être adapter le temps de cuisson en fonction de la maturité de vos fruits. Nous préférons des fruits plus fermes. Tester un temps de cuisson, sur quelques fruits plutôt que de cuisiner tous les fruits en même temps !

Nous avons chargé dans notre panier des filets de pintade. En général, nous préférons cuisiner les suprêmes. La présence de la carcasse évite à la viande de trop se dessécher et, lui apporte moelleux et saveurs. Nous avons réalisé des ballotines pour une cuisson vapeur. La vapeur est un mode de cuisson que l’on qualifiera de plutôt sain du fait que l’on n’utilise pas de matières grasses. Elle permet aussi de cuire les aliments sans trop les agresser et d’en préserver les qualités nutritionnelles et, les saveurs. Nous avons préparé une purée de céleri que nous avons parfumée avec un peu de vanille. La cuisson vapeur n’interdit pas la sauce. Le céleri s’accommode bien avec le cassis. Nous avons donc préparé une sauce au vin rouge et à la crème de cassis.

Les premiers froids appellent les plats en sauce. La sauce est loin d’être une anecdote en cuisine. Dans les grands restaurants, il existe même au sein des brigades un saucier, un poste à part entière. Cela souligne combien cette affaire est importante ! Si la sauce n’est pas tout, elle peut, si elle est ratée, gâcher parfaitement un plat. Elle sert de liant et donne une signature, une âme à une recette. En cuisine, lorsque nous utilisons un ingrédient, nous aimons aller un peu plus loin… connaître son origine. Si les anneaux d’encornets viennent de notre poissonnier, la recette fait partie de notre savoir culinaire, plus précisément de ma moitié de Gourmandise qui a conservé, de son séjour dans le Sud, quelques belles recettes !