Saupiquet castillan de perdrix

Quelques mots sur la recette

L'escabèche est une marinade à base d'huile et de vinaigre qu'on retrouve sur tous les pourtours de la Méditerranée et en Amérique latine. Le mot provient du catalan "escabetx", emprunté au persan "sikbâg" (ragoût au vinaigre). Ce type de cuisson dans l'huile et le vinaigre lui confère une longue conservation, problématique fondamentale au Moyen Âge. De plus les saveurs ne font que s'accentuer au fil du temps. Cette recette de perdrix, ou perdiganyes provient de la Manche en Espagne. Don Quijote (Miguel de Cervantes) en dégustait très certainement pour se remettre en forme. L'escabèche une fois cuite et marinée se déguste froide en salade avec des fruits ou des légumes de saison.

Accords

 musique

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