Tablage du chocolat blanc au mycryo

Idéal pour réaliser une petite friture de Pâques bien brillante.
Tablage du chocolat blanc au mycryo

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette technique de tablage500 g de chocolat de couverture blanc - 5 g de mycryo

Préparation de la recette

Placer le chocolat au bain marie.
Fondre le chocolat jusqu'à 40/45°C en mélangeant régulièrement.
Lorsque la température est atteinte, enlever le chocolat du bain marie et faire baisser sa température jusqu’à 33/34°C.
Ajouter le mycryo et mélanger jusqu'à incorporation complète.
Mélanger et laisser le chocolat descendre en température jusqu'à 29/30°C.
A ce stade le chocolat est prêt à être utilisé pour réaliser le moulage de vos chocolats, fritures de Pâques ou chocolats fourrés.

Pour un résultat optimal veiller à maintenir le chocolat à cette température pendant tout le temps du moulage.

Quelques mots sur la recette

Il existe plusieurs façons de tabler le chocolat :
- le tablage au marbre, une méthode à l'ancienne qui n'est plus utilisée aujourd'hui.
- le tablage au bain marie, assez long mais qui donne de bons résultats.
- le tablage au bain marie par ensemencement pour moi la moins convaincante compte tenu du résultat (les chocolats sont moins brillants et se démoulent moins facilement).
- le tablage au mycryo

Qu'est-ce que le mycryo ?
Le mycryo est un beurre de cacao cryogénisé réduit en poudre à très basse température.

De toutes ces méthodes, le tablage au mycryo est de loin le plus simple à réaliser et c'est celui qui donne les meilleurs résultats. Les chocolats sont bien brillants et ils se démoulent très facilement.

Avec cette méthode, les chocolats de Pâques ne sont plus un challenge insurmontable !

Accords

 musique

On écoute Brassed Off - Concierto d'Aranjuez parce que Brassed Off (Les Virtuoses) est un film britannique magnifique de Mark Herman et que cette version du Concerto de Aranjuez est de loin la version que je préfère.

Voir aussi

Chocolats fourrés vidéo
Chocolats fourrés

Des chocolats fourrés à la ganache au gianduja

Tablage du chocolat noir au bain-marie vidéo
Tablage du chocolat noir au bain-marie

Technique de tablage par ensemencement.

Mycryo lexique
Mycryo

Une aide indispensable au tablage du chocolat mais pas seulement.

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