Tabler le chocolat au marbre

Le tablage à l'ancienne.
Tabler le chocolat au marbre

Tabler le chocolat au marbre chocolat confiserie

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Chocolat de couverture - eau - source de chaleur - marbre ou surface inox froide.

Préparation de la recette

Tabler le chocolat au marbre - Etape 1

1 - Fonte au bain-marie jusqu'a 50/55°C en mélangeant régulièrement.

Tabler le chocolat au marbre - Etape 2

2 - Fonte au bain-marie jusqu'à 45/50°C en mélangeant régulièrement.

Tabler le chocolat au marbre - Etape 3

3 - Débiter le chocolat en petit morceaux au couteau ou utilisez le chocolat en pistoles (voir photos ci-contre).

Tabler le chocolat au marbre - Etape 4

4 - Fondre au bain marie. Surveiller la montée en température en respectant les courbes strictement. Enlever la calotte quand le thermomètre affiche 5° sous la température voulue. La conduction de la chaleur fera le reste.

Tabler le chocolat au marbre - Etape 5

5 - Il est nécessaire de mélanger pour que la chaleur soit correctement répartie. Un chauffage trop élevé est préjudiciable à la bonne qualité du tablage. Ne remplissez pas trop le bain marie, la calotte ne doit pas flotter.

Tabler le chocolat au marbre - Etape 6

6 - Lorsque la bonne température est atteinte, sortir la calotte de l'eau et l'essuyer pour ne pas mouiller le marbre. Verser environ 1/3 du chocolat sur le marbre propre et sec.

Tabler le chocolat au marbre - Etape 7

7 - étaler le chocolat avec une spatule métallique (propre et sèche) et opérer un mouvement de gauche à droite et de bas en haut en raclant le chocolat en contact avec le marbre.

Tabler le chocolat au marbre - Etape 8

8 - Rapidement on sent que le chocolat prend masse. On se munie de l'autre main d'un coupe-pâte qui permet de ramener en son centre le chocolat qui prend corps.

Tabler le chocolat au marbre - Etape 9

9 - On se sert de la spatule pour ramener le chocolat qui prend corps vers le coupe pâte.

Tabler le chocolat au marbre - Etape 10

10 - Et avant qu'il ne durcisse on le verse sur le chocolat resté dans la calotte et on mélange. Vérifier la température et recommencer l'opération si nécessaire avec une plus petite partie du chocolat. Le chocolat noir sera donc à 28° environ et le blanc à 26°C.

Tabler le chocolat au marbre - Etape 11

11 - Remettre la calotte avec le chocolat au bain marie et remonter la température comme indiqué ci-dessus entre 31 et 32°C pour le noir et 28 et 29°C pour le blanc et garder à température.

Tabler le chocolat au marbre - Etape 12

12 - Tester la brillance en trempant un carré de feuille d'aluminium dans le chocolat et laisser durcir à température ambiante.

Quelques mots sur la recette

Le tablage du chocolat appelé aussi tempérage, n'est au fond qu'une question de température... Il consiste à porter le chocolat à des températures déterminées de façon a ce que le beurre de cacao dans lequel se trouvent en suspension : le cacao, le sucre et la poudre de lait puissent cristalliser de façon homogène. Le but étant d'obtenir une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant indispensable pour confectionner de beaux chocolats.
Je me languissais de pouvoir enfin montrer la technique du tablage du chocolat sur le marbre. Je présente déjà sur le site le tablage dans la calotte avec les pistoles. C'est la technique pratiquée plus largement en cuisine. Cependant et en comparant les résultats et notamment sur la précision et la maîtrise du respect de la courbe de température, je trouve que l'efficacité et la qualité finale est supérieure dès lors que l'on table sur le marbre.
Cette technique de tablage m'a été transmise par mon collègue et ancien conseiller pédagogique Daniel Verraest en 1987. La technique est infaillible et efficace.

Il est important de respecter les courbes de température pour obtenir un chocolat souple et brillant.
Je rappelle les températures à respecter pour le chocolat :
- pour le chocolat noir : 45/50° puis descendre à 27° et remonter à 31/32°.
- pour le chocolat blanc et le chocolat au lait : 40/45° puis descendre à 25/26° et remonter à 29/30°.

Pour un moulage bien brillant et un chocolat souple évitez un passage au froid positif ou négatif.
Je sais que certains le préconisent mais je ne maîtrise pas.

Même si on peut tabler le chocolat au bain marie ou au Mycryo, voire même par ensemencement en ajoutant des pistoles pour faire baisser la température du chocolat et remonter ensuite pour arriver à un tablage identique, je préfère le tablage classique au marbre.

Accords

 musique

On écoute bien entendu Stand By Me chanté par River Phoenix.

Voir aussi

Tablage du chocolat noir au bain-marie vidéo
Tablage du chocolat noir au bain-marie

Technique de tablage par ensemencement.

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