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Tabler le chocolat au marbre - Technique culinaire
Tabler le chocolat au marbre - Technique culinaire

Tabler le chocolat au marbre

Difficile

Ingrédients

Pour cette technique de tablage
Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Tabler le chocolat au marbre - Etape 1
Tabler le chocolat au marbre - Etape 2
Tabler le chocolat au marbre - Etape 3
Tabler le chocolat au marbre - Etape 4
Tabler le chocolat au marbre - Etape 5
Tabler le chocolat au marbre - Etape 6
Tabler le chocolat au marbre - Etape 7
Tabler le chocolat au marbre - Etape 8
Tabler le chocolat au marbre - Etape 9
Tabler le chocolat au marbre - Etape 10
Tabler le chocolat au marbre - Etape 11
Tabler le chocolat au marbre - Etape 12

Quelques mots sur cette recette de base

Le tablage du chocolat appelé aussi tempérage consiste à porter le chocolat à des températures déterminées de façon a ce que le beurre de cacao puisse cristalliser de façon homogène. On obtient une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant indispensable pour confectionner de beaux chocolats.

Il est important de respecter les courbes de température pour obtenir un chocolat souple et brillant et riche en arômes.
Je rappelle les températures à respecter pour le chocolat :
- pour le chocolat noir : 45/50° puis descendre à 27° et remonter à 31/32°.
- pour le chocolat blanc et le chocolat au lait : 40/45° puis descendre à 25/26° et remonter à 29/30°.

Recette ajoutée le 07/12/11  -  Mise à jour le  11/04/22 .

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