Recettes d'abats

Rognons de veau aux légumes
Les rognons sont des abats rouges. Photo par Herry Lawford.

Le circuit commercial des abats est limité à quelques organes nobles, comme le ris de veau, la tête de veau, le rognon de veau, de porc et d’agneau, la cervelle d’agneau, de porc, le foie de génisse, de porc, de mouton… qui sont sauf quelques langues bien pendues, les seuls abats appréciés et consommés. Ils se classent en deux familles, les blancs et les rouges, comme au Far West.

Très fragiles ils doivent être transformés et consommés au plus près de l’achat.

Recettes, techniques et vidéos d'abats du Chef

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation
Langue d'agneau lucullus - montage et présentation

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Langue d'agneau Lucullus
Langue d'agneau lucullus

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Ris de veau
Ris de veau

Pocher et éplucher - Braiser à brun

Les blancs
Les blancs

Cuire dans un blanc

Voir toutes les recettes d'abats du Chef...

Quelques vidéos d'abats du Chef et des Gourmets

Tête de veau pochée

Chef Simon  -  Désossage de la tête de veau

Gâteau de foie de volaille à l'ancienne
Gâteau de foie de volaille à l'ancienne

Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère Sans gluten. Pour les néophytes les mots gâteaux et foies font frémir. Néanmoins, dès qu'ils gouttent à notre fameux gâteau soufflé aux foies de volaille ils en redemandent... avec des quenelles bien sûr !

Voir toutes les vidéos de recettes d'abats ...

Idées de recettes d'abats des Gourmets

Tajine del gezzar
Tajine del gezzar

Renards Gourmets  -  La cuisine juive de Fès et du nord-est du Maroc en général tire ses racines des cultures arabes et berbères tout comme de celles d’Espagne, du Portugal ou de France. Les Séfarades, peuple d’exil installé dans la région après 1492 se sont rendu célèbres en cuisine pour leurs pâtisseries raffinées, leur travail des sculptures en sucre et la cuisine des abats. Le tajine del gezzar est la plus fameuse recette de tripes de la région. Elle est semblable aux Douara ou Tkalia (recettes musulmanes de tripes) ou Kercha (sous forme de soupe). Le nom de ce tajine del gezzar signifie la marmite du boucher. On trouve également dans la région le tajine del meskin, c’est-à-dire la marmite du mendiant dont le nom vient du fait que les tripes étaient généralement destinées aux plus nécessiteux du Mellah de Fès (quartier juif). A l’origine c’est le Carthame qui était utilisé pour colorer le plat et non le safran (Za’fran) bien trop onéreux. Le ñora ou niora est un poivron rouge et rond du levant espagnol typique de la région de Murcie et importé par les communautés séfarades. Il est aujourd’hui très populaire au Maghreb. Ce plat est encore meilleur réchauffé, il peut être accompagné de boulghour parfumé de graisse de bœuf fondue et de cannelle ou bien simplement de pain frais.

Salade de lentilles blondes, gésiers de canard et Pak Choï
Salade de lentilles blondes, gésiers de canard et pak choï

Catalina - Le Blog de Cata  -  Cette salade est un coup de cœur ! A refaire sans tarder. Les lentilles blondes sont vraiment très goûteuses, le gingembre donne du peps, les noix du croquant, le chou chinois et la vinaigrette apportent de la fraîcheur. Le tout accompagné des gésiers de canard confits et grillés c'est délicieux.

Brochettes de cervelles d'agneau au beurre
Brochettes de cervelles d'agneau au beurre

Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère  -  Héritage de la cuisine d'antan, ces cervelles d'agneau en brochettes représentent un plat raffiné, très facile à cuisiner. Les cuisinières d'autrefois avaient l'art de cuisiner les abats. Dans cette recette, certaines alternaient les cervelles avec de la tétine de veau cuite.

Ris de veau, navets primeurs et citron confit au miel
Ris de veau, navets primeurs et citron confit au miel

kilometre-0  -  Une recette extraite du dernier Bretons en cuisine. Elle m’a tout de suite tapée dans l’œil car j’avais acheté récemment chez un producteur bio du ris de veau qui n’attendait qu’une belle recette.

Salade croquante aux saveurs marines
Salade croquante aux saveurs marines

une aiguille dans l potage  -  Aux algues et foie de morue fumée

Comment parer un rognon
Comment parer un rognon

saint maux  -  Le B.A.BA. des abats.

Figatelles
Figatelles

saint maux  -  Les figatelles sont communes dans la cuisine méditerranéenne, elles se mangent généralement comme « tapas » à l'apéritif.

Rognon entier en cocotte sauce à l'estragon et coriandre
Rognon entier en cocotte sauce à l'estragon et coriandre

Les Gourmands disent  -  [Source de plaisir] On parle souvent du flexitarisme comme d’un végétarisme modéré. Cette définition nous dérange. Elle voudrait dire que nous sommes avant tout des végétariens. Et, qu’être flexitarien tendrait à penser que nous nous tolérons quelques écarts en consommant de temps à autre de la viande, ou encore du poisson. Notre nature profonde, qu’on le veuille ou non, est d’être des omnivores. C’est à dire d’avoir la capacité à se nourrir autant de matières végétales qu’organiques. Nous nous qualifierons davantage comme des omnivores qui ont une consommation modérée de viandes ou de poissons. La nuance est mince? Mais, elle exclut toute forme de culpabilité. Nous sommes adeptes d’une alimentation de plus en plus responsable. Nous ne consommons pas en quantité et, nous sommes sensibles à la qualité. La consommation de légumes et de fruits est loin d’être non plus pour nous un supplice, nous aimons aussi en faire des ingrédients stars de notre repas. Se nourrir reste avant tout pour nous source de plaisir,…et de partage. Ceci dit, place à notre suggestion… Le rognon est un de nos petits péchés mignons. Notre consommation modérée de viandes [et, de poissons] est compatible avec notre amour d’une cuisine rustique. Les abats s’invitent régulièrement dans notre assiette. Nous avons chargé dans notre panier un petit rognon. Gros ou petit, nous aimons le cuire entier et, crions au crime lorsque nous le découpe en morceaux. Pour l’amateur, il se consomme rosé. Nous le cuisinons en général sur la braise [au barbecue] ou parfois comme ici, en cocotte. Nous aimons l’accommoder d’une sauce moutarde parfumée à l’estragon et, à la coriandre.

Coeurs de canards à l’ail et au persil
Coeurs de canards à l’ail et au persil

ça ne sent pas un peu le brûlé là?  -  Je vous propose aujourd’hui une recette utilisant des abats que l’on n’a pas forcément l’habitude de cuisiner …des cœurs de canards ! Je dis toujours que je ne suis pas difficile, que j’aime tout… sauf les abats….. J’ai goûté ici pour la première fois à des cœurs de canard et ça a été une découverte bien gourmande en effet les cœurs de canards sont une viande très fine et vraiment extra à manger ! Et en plus, ça change vraiment de l’ordinaire !

Tripes à la mode de Caen
Tripes à la mode de caen

Ma cuisine salée...Mes envies sucrées...  -  Voici la recette d'un grand classique de la cuisine française, les tripes à la mode de Caen. C'est assez facile à préparer finalement, et c'est un plat très savoureux, encore faut-il aimer les tripes !

Joues d'agneau aux petits pois.
Joues d'agneau aux petits pois.

saint maux  -  Une recette de la gastronomie wallonne

Galette bretonne à l'andouille aux pommes cidrées et aux fèves
Galette bretonne à l'andouille aux pommes cidrées et aux fèves

Popote et Nature  -  Une galette gourmande au bon goût de la Bretagne et de ses produits fabuleux ! Du lard, de l'andouille, un peu de couleur et de légumes avec des fèves qui se marient à merveille avec le lard et puis du cidre, dans la bolée et dans l'assiette ! Pour lier le tout, du beurre salé pardi !

← Précédent 1 3 4 5 6 7 8 9 17 18

A ne pas manquer !

Une recette d'abats choisie par la rédaction ou les Gourmets du Club. Vous l'aimez ?

Figatelles
Figatelles

saint maux  -  Les figatelles sont communes dans la cuisine méditerranéenne, elles se mangent généralement comme « tapas » à l'apéritif.

D'autres listes de recettes d'abats

Les meilleures recettes d'abats sélectionnées par la rédaction. Des recettes simples, économiques, savoureuses à découvrir d'urgence !

Gésiers et magrets séchés, les indémodables à votre table
Gésiers et magrets séchés, les indémodables à votre table

Un classique indémodable qui se déguste à toutes les sauces.

Les petits boudins in, in, in...
Les petits boudins in, in, in...

Boudin noir ou boudin blanc, seul l'un des deux est un abat.

Il était une fois dans la ville de Foix...
Il était une fois dans la ville de Foix...

De volaille, d'agneau, de veau ou même de poisson, le foie fait partie des abats les plus consommés.

Voir toutes les sélections de recettes d'abats...