Recettes d'abats et de rognons

Rognons de veau aux légumes
Les rognons sont des abats rouges. Photo par Herry Lawford.

Le circuit commercial des abats est limité à quelques organes nobles, comme le ris de veau, la tête de veau, le rognon de veau, de porc et d’agneau, la cervelle d’agneau, de porc, le foie de génisse, de porc, de mouton… qui sont sauf quelques langues bien pendues, les seuls abats appréciés et consommés. Ils se classent en deux familles, les blancs et les rouges, comme au Far West.

Très fragiles ils doivent être transformés et consommés au plus près de l’achat.

Recettes, techniques et vidéos d'abats du Chef

Tête de veau pochée
Tête de veau pochée

Désossage de la tête de veau

Gésiers de volaille confits
Gésiers de volaille confits

Comment confire des gésiers à la graisse d'oie.

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation
Langue d'agneau lucullus - montage et présentation

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Rognons de veau au porto
Rognons de veau au porto

Des rognons sautés et servis avec une sauce crémée.

Les blancs
Les blancs

Cuire dans un blanc

Parer et dénerver un rognon de veau
Parer et dénerver un rognon de veau

Un travail de précision.

Langue d'agneau Lucullus
Langue d'agneau lucullus

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

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Idées de recettes d'abats des Gourmets

Foie de maigre, radis et macroptère.
Foie de maigre, radis et macroptère.

saint maux  -  Pas facile à trouver mais ça vaut la peine de chercher.

Gâteau de foies de volaille
Gâteau de foies de volaille

QuelquesGrammesDeGourmandise  -  Un classique de la gastronomie lyonnaise

Animelles en persillade aux girolles
Animelles en persillade aux girolles

Une cuillerée pour papa  -  Les frivolités de mon chef boucher. Les animelles font partie des rognons blancs. Dans le langage courant, on dit souvent vulgairement “couilles” ou “testicules” de mouton. Elles entrent dans la catégorie des produits tripiers.

Langue de veau de la tia Maria
Langue de veau de la tia maria

saint maux  -  En voilà une qui n'a jamais menti !

Rognons sautés sauce madère
Rognons sautés sauce madère

Cooking & Cakes  -  Parce que les abats ne sont pas chers !

Tajine de foie de veau aux poivrons
Tajine de foie de veau aux poivrons

Pretty Chef  -  Cette recette de tajine de foie de veau est parfaite pour toutes les personnes qui sont un peu réfractaires aux abats. Essayez-la avec vos enfants, je suis sûre qu’ils se régaleront !

Curry de foie de veau aux poivrons
Curry de foie de veau aux poivrons

Barbara  -  Cet excellent curry se prépare en moins de deux et si vous pensez à préparer votre riz en même temps, le tout sera prêt en moins de 40 minutes. Qui dit mieux ?

Salade de lentilles blondes, gésiers de canard et Pak Choï
Salade de lentilles blondes, gésiers de canard et pak choï

Catalina - Le Blog de Cata  -  Le plein de vitamines est assuré et pour ne rien gacher, c'est très gourmand !

Andouillettes frites
Andouillettes frites

Cocooning dans ma bulle  -  Peu de gens apprécient l'andouillette et pourtant c'est un régal !

Lasagnes ouvertes au boudin noir
Lasagnes ouvertes au boudin noir

saint maux  -  Une petite entrée ou un plat léger accompagné d'une salade.

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D'autres listes de recettes d'abats

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Gésiers et magrets séchés, les indémodables à votre table
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Un classique indémodable qui se déguste à toutes les sauces.

Il était une fois dans la ville de foix...
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De volaille, d'agneau, de veau ou même de poisson, le foie fait partie des abats les plus consommés.

Les petits boudins in, in, in...
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Boudin noir ou boudin blanc, seul l'un des deux est un abat

Les abats, un groupe de morceaux à succès
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Pied, queue, foie, ris, rognon font partie intégrante de la cuisine française.

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