Recettes d'abats

Rognons de veau aux légumes
Les rognons sont des abats rouges. Photo par Herry Lawford.

Le circuit commercial des abats est limité à quelques organes nobles, comme le ris de veau, la tête de veau, le rognon de veau, de porc et d’agneau, la cervelle d’agneau, de porc, le foie de génisse, de porc, de mouton… qui sont sauf quelques langues bien pendues, les seuls abats appréciés et consommés. Ils se classent en deux familles, les blancs et les rouges, comme au Far West.

Très fragiles ils doivent être transformés et consommés au plus près de l’achat.

Recettes, techniques et vidéos d'abats du Chef

Tête de veau pochée
Tête de veau pochée

Désossage de la tête de veau

Les blancs
Les blancs

Cuire dans un blanc

Parer et dénerver un rognon de veau
Parer et dénerver un rognon de veau

Un travail de précision.

Gésiers de volaille confits
Gésiers de volaille confits

Comment confire des gésiers à la graisse d'oie.

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation
Langue d'agneau lucullus - montage et présentation

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Rognons de veau au porto
Rognons de veau au porto

Des rognons sautés et servis avec une sauce crémée.

Langue d'agneau Lucullus
Langue d'agneau lucullus

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

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Quelques vidéos d'abats des Gourmets

Gâteau de foie de volaille à l'ancienne
Gâteau de foie de volaille à l'ancienne

Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère  -  Sans gluten. Pour les néophytes les mots gâteaux et foies font frémir. Néanmoins, dès qu'ils gouttent à notre fameux gâteau soufflé aux foies de volaille ils en redemandent... avec des quenelles bien sûr !

Tête de veau pochée
Tête de veau pochée

Désossage de la tête de veau

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Idées de recettes d'abats des Gourmets

Ris d’agneau grillés et épinards à la crème
Ris d’agneau grillés et épinards à la crème

Les Gourmands disent  -  Au risque de faire bondir nos amis les végétariens, nous adorons les abats! Pas tous mais certains comme le ris d’agneau.

Pavé de foie de veau en cocotte.
Pavé de foie de veau en cocotte.

Les Gourmands disent  -  Cela faisait longtemps que nous voulions cuisiner du foie de veau en pavé. Pour la recette, nous sommes allés chercher du côté de Bernard Loiseau et l’avons un peu adaptée. Le foie de veau fait partie des abats de choix. Nous avons la chance d’avoir non loin de chez nous une boucherie-triperie Luc et Loïc Avenel qui nous fournissent la matière première. Nous leur avons donc commandé 2 pavés. Ceux-ci avait une belle couleur rosée clair. La cui...

Pavé de foie de veau en cocotte. Sauce aux échalotes et à l’estragon.
Pavé de foie de veau en cocotte. sauce aux échalotes et à l’estragon.

Les Gourmands disent  -  [Amateurs d’abats!][Inspiration Bernard Loiseau] A notre grand desespoir, il est plutôt rare de trouver du foie de veau en pavé. Qu’ont-ils tous ces bouchers à vouloir découper tout en petits bouts. Nous avons essuyé plusieurs refus jusqu’à « pousser la porte » de la boucherie de Didier Massot (Halles Paul Bocuse – Lyon). Il faut dire qu’il s’agit d’un MOF. Boucher, tripier sont des métiers. Nous sommes repartis avec 2 jolis pavés [200 g envir...

Fricassée de fressure à la Bourguignonne
Fricassée de fressure à la bourguignonne

Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère  -  Noël en Bourgogne. Cette fricassée d'abats faisait partie des traditions de Noël, époque à laquelle on tuait le cochon. Cuisinée aux petits oignons, lard, vin blanc, pommes de terre, ce sauté de fressure de porc est une petite merveille de la cuisine bourguignonne.

Ris de veau au jus de cèpes
Ris de veau au jus de cèpes

La bonne bouffe à sam  -  Simple comme bonjour, moelleux et gouteux. Le mariage de deux produits d’exception.

Cèpes en duxelle aux blettes, ris de veau et lard de Colonnata
Cèpes en duxelle aux blettes, ris de veau et lard de colonnata

cuisine en folie  -  Une très belle entrée dans laquelle les ris de veau sont préparés et snackés, pour apporter un croustillant très agréable au plat.

Tripettes d’agneau à la romaine
Tripettes d’agneau à la romaine

Renards Gourmets  -  Les tripes à la romaine est un plat très ancien typique de la cuisine pauvre de l’Italie centrale. Comme souvent, ce plat populaire est devenu rare et prisé par les gastronomes romains. Les tripes n’en restent pas moins un plat bon marché préparé traditionnellement le samedi midi. Devant les trattorias trasteveres on peut souvent lire l’inscription « sabato trippa ». Les tripes d’agneau sont difficiles à trouver en France. Elles peuvent cep...

Rognons sautés sauce madère
Rognons sautés sauce madère

Cooking & Cakes  -  Parce que les abats ne sont pas chers !

Rognons de boeuf aux champignons et lardons
Rognons de boeuf aux champignons et lardons

Piratage Culinaire  -  Il y a des plats que je n'ose pas faire par manque de confiance dans l'origine de la viande. Mais ça, c'était avant de découvrir un éleveur de boeuf près de la maison. Donc, quand j'ai appris qu'on pouvait se fournir en direct, j'ai tout de suite eu envie de préparer des rognons de boeuf.

Paella aux abattis de volaille
Paella aux abattis de volaille

saint maux  -  Une paella peu commune.

Cœur de veau à la moutarde
Cœur de veau à la moutarde

Miechambo Cuisine  -  Une recette d'abat savoureuse et peu onéreuse

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D'autres listes de recettes d'abats

Les meilleures recettes d'abats sélectionnées par la rédaction. Des recettes simples, économiques, savoureuses à découvrir d'urgence !

Gésiers et magrets séchés, les indémodables à votre table
Gésiers et magrets séchés, les indémodables à votre table

Un classique indémodable qui se déguste à toutes les sauces.

Il était une fois dans la ville de foix...
Il était une fois dans la ville de foix...

De volaille, d'agneau, de veau ou même de poisson, le foie fait partie des abats les plus consommés.

Les petits boudins in, in, in...
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Boudin noir ou boudin blanc, seul l'un des deux est un abat

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