Recettes d'abats et de viande

Rognons de veau aux légumes
Les rognons sont des abats rouges. Photo par Herry Lawford.

Le circuit commercial des abats est limité à quelques organes nobles, comme le ris de veau, la tête de veau, le rognon de veau, de porc et d’agneau, la cervelle d’agneau, de porc, le foie de génisse, de porc, de mouton… qui sont sauf quelques langues bien pendues, les seuls abats appréciés et consommés. Ils se classent en deux familles, les blancs et les rouges, comme au Far West.

Très fragiles ils doivent être transformés et consommés au plus près de l’achat.

Recettes, techniques et vidéos d'abats du Chef

Ris de veau braisés
Ris de veau braisés

Pocher et éplucher - Braiser à brun

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation
Langue d'agneau lucullus - montage et présentation

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Tête de veau pochée
Tête de veau pochée

Désossage de la tête de veau

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Idées de recettes d'abats des Gourmets

Rognons de bœuf sauce Vermouth
Rognons de bœuf sauce vermouth

Les gourmandises de Kimaya  -  Des rognons de bœuf sauce Vermouth (ou Madère), une délicieuse recette facile et rapide à réaliser.

Langue de boeuf sauce au porto
Langue de boeuf sauce au porto

Recettes du Chef  -  Pour changer de la langue de boeuf sauce piquante et parce qu'on a jamais de Madère dans sa cuisine pour la sauce du même nom voici une alternative bien agréable pour...

Joues de bœuf en bourguignon
Joues de bœuf en bourguignon

une aiguille dans l potage  -  Une viande fondante et savoureuse !

La langue de boeuf braisée à la sauce piquante de ma belle-maman
La langue de boeuf braisée à la sauce piquante de ma belle-maman

Quoi de neuf dans mes gamelles ?  -  Une recette du patrimoine familial que ma belle-maman m'a appris à préparer.

Langue de boeuf
Langue de boeuf

Turbigo Gourmandises  -  une recette de langue de boeuf en sauce onctueuse

Andouillettes marinées, au vin rouge
Andouillettes marinées, au vin rouge

Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère  -  De délicieuses andouillettes marinées à l'eau de vie, grillées à la poêle, au barbecue ou à la plancha, puis cuites au four sur un lit de champignons, généreuses, en...

Langues de porc sauce teriyaki
Langues de porc sauce teriyaki

saint maux  -  Pour sortir des sentiers battus de la langue en sauce traditionnelle.

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Normande ou milanaise, l'escalope a tout pour nous plaire !
Normande ou milanaise, l'escalope a tout pour nous plaire !

Une tranche fine de poulet, dinde ou veau que l'on peut farcir, paner ou gratiner.

Gésiers et magrets séchés, les indémodables à votre table
Gésiers et magrets séchés, les indémodables à votre table

Un classique indémodable qui se déguste à toutes les sauces.

Les merguez sont cuites !
Les merguez sont cuites !

Elles apportent leurs saveurs épicées dans des tajines, couscous et risotti.

Le rôti, c'est du tout cuit !
Le rôti, c'est du tout cuit !

Tendres et goûteux, rôtissez boeuf, veau, porc ou dinde.