Recettes de gibier et de canard

Gibier
Le faisant est un gibier Photo par pixabay.

Le gibier c’est bien, ça a son charme et il y a des vrais amateurs. Il a d'ailleurs sa place sur les tables de fêtes. L’élevage a adoucit les caractéristiques des gibiers et les effets culinaires s’en ressentent.

Le gibier qu’il soit à poil ou à plume, d’élevage ou non, devrait se ranger désormais dans les classes de viandes existantes, c’est ainsi que l’on peut cuisiner un gigot d'agneau « à la grand veneur » ou « façon gibier » et qu'à l'inverse on cuisine aussi un rôti de biche ou de cerf comme un rôti de boeuf.

Idées de recettes de gibier des Gourmets

Canard sauvage au foin, racines de cerfeuil et potimarron
Canard sauvage au foin, racines de cerfeuil et potimarron

jehan  -  Une recette de gibier sauvage qui a tout ce qui faut pour vous faire aimer l'automne !

Colvert enveloppé de cacao amer
Colvert enveloppé de cacao amer

Renards Gourmets  -  Colvert enveloppé de cacao amer et fumé sur fèves et genièvres, raves et poires au pu-erh. Le gibier s’accorde parfaitement avec des saveurs audacieuses, l’association du canard et du cacao n’est pas nouvelle mais nous voulions en changer la forme en l’enrobant de cacao amer avant de le fumer sur des fèves. Le parfum qui s’en dégage est envoutant, on y retrouve la gourmandise du cacao avec une certaine amertume. La sauce agrodolce habituelleme...

Fricassée de colvert et homard
Fricassée de colvert et homard

Renards Gourmets  -  Le gumbo est le plat officiel de la Nouvelle-Orléans. Il est le fruit d'une multiculturalité impressionnante. Français, cajuns, espagnols, habitants de la Barbade, jamaïcains, africains, créoles. Cette cuisine est unique en son genre, elle mélange des techniques traditionnelles de la cuisine françai...

Soupe couvée vénitienne au canard sauvage
Soupe couvée vénitienne au canard sauvage

Renards Gourmets  -  A Venise, la sópa coàda est un plat typique. Il s’agit d’une soupe traditionnellement réalisée avec des pigeons, du bouillon et du pain rassis. On y alterne des couches comme on le ferait pour des lasagnes. L’ensemble est couvert de fromage et mijoté de longues heures. On y intègre parfois un peu de Piave Merlot ou encore des haricots Borlotti. La cuisine vénitienne et plus largement italienne est riche de recettes de pigeon. Cristofo di Messi...

Bigoli au canard de la Brenta
Bigoli au canard de la brenta

Renards Gourmets  -  Les bigoli à la sauce au canard (anatra en Italien et anitra en dialecte local) est une recette typique de la région de la Vénétie que l’on retrouve de Venise à Padoue en suivant le canal de la Brenta où affluent les canards sauvages qui étaient autrefois chassés à l’arc par les patriciens de Venise installés dans de somptueuses villas en bordure du canal. Traditionnellement ce plat était servi en deux fois, le canard d’un côté, les bigoli de ...

Gnocconi ou gnocchi au ragù de canard
Gnocconi ou gnocchi au ragù de canard

Renards Gourmets  -  Les "Gnocconi col sugo d'anatra" est une recette typiquement vénitienne. Les gnocconi sont de gros gnocchi que l'on accompagne généralement d'une sauce à la viande appelée "ragù". On peut les servir avec des erbre cotte, c'est à dire des salades cuites, provenant généralement de l'ile de Sant'Erasmo.

Colvert aux olives et aux anchois
Colvert aux olives et aux anchois

Renards Gourmets  -  Foulques, sarcelles, râles et colverts s’accommodent aux olives depuis la nuit des temps. Ces oiseaux de marais sont appelés « sauvagine » et leur goût se rapproche de leurs cousins d’élevage mais possèdent néanmoins un parfum rappelant légèrement leur lieu d’origine. Pierre de Lune, cuisinier du Duc de Rohan encourageait ses lecteurs à apprêter le colvert avec des anchois pour en relever la saveur. Le filet d’anchois, héritier vulgaire de la ...

Colvert aux épices du voyageur
Colvert aux épices du voyageur

Renards Gourmets  -  Cette recette provient de l'ouvrage "Le nouveau et parfait cuisinier" (1656) écrit par Pierre de Lune, écuyer de bouche du duc de Rohan et petit-fils de Sully. Paru trois ans après la Fronde, cet ouvrage est révolutionnaire, il entame la longue marche vers la cuisine moderne et se détourne progressivement du goût du Moyen-Âge et de la Renaissance. On y découvre entre autres la recette du paquet, ancêtre du bouquet garni ainsi que celle du roux...

Magret de canard aux zestes d'orange et Armagnac
Magret de canard aux zestes d'orange et armagnac

emma.cuisine.over-blog.com  -  Voici un grand classique: le magret de canard mariné dans une sauce à base de zestes d'oranges et d'Armagnac. Recette simple et rapide à réaliser. La seule difficulté sera de veiller à la cuisson du canard (normalement on mange le magret de canard saignant, pour ceux qui aiment, ou rosé, cuisson que je préfère; mais jamais trop cuit car cela gâcherait le plat)

D'autres listes de recettes de gibier et de canard

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Gésiers et magrets séchés, les indémodables à votre table
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Un classique indémodable qui se déguste à toutes les sauces.

Dix recettes d'aiguillettes
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De canard ou de poulet, l'aiguillette se prête à de nombreuses recettes.

De retour de chez mon volailler
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Coup de filet sur le poulailler !