Tartes fines au Saint Marcelin, pleurotes, brocoli et vinaigrette tiède aux noix

1Dégager de grosses têtes de brocoli puis en découper de touts petits bouquets individuels. Faire cuire à l'anglaise, c'est à dire dans une eau bouillante bien salée, puis les débarrasser dans une eau glacée une fois les légumes encore croquants, afin de préserver leur couleur. Égoutter et réserver au frais. Passer rapidement les pleurotes sous l'eau pour les nettoyer et les sécher avec du papier absorbant. Puis faire suer les échalotes avec une belle noix de beurre. Ajouter le vin blanc puis laisser réduire aux deux tiers. Rajouter le vinaigre balsamique et faire de même. Terminer hors du feu en incorporant au fouet petit à petit une cuillère à café d'huile de noix et 20g de beurre en petits morceaux (c'est ce qu'on appelle monter au beurre). Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre, puis laisser tiédir.