Terrine de campagne

Pimentée aux poivrons confits et aux olives. Une terrine à base de porc et de veau.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 45'
  • Cuisson : 180'
  • Facile

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 3 kg de farce 600 g de gorge de porc - 1,3 kg d'épaule de porc ou rouelle - 700 g d'épaule de veau - 1,3 kg de poitrine de veau - 3 gros oignons - 5 échalotes - 6 gousses d'ail - 5 tranches de pain complet - 4 oeufs - 20 g de sel - 2 cuillers à café de quatre-épices - 2 bonne cuillères à café de piment d'Espelette - 4 poivrons confits - 300 g d'olives pimentées.

    Préparation de la recette

  1. Terrine de campagne - Etape 1

    1 - Hacher les viandes.

  2. Terrine de campagne - Etape 2

    2 - Suer la garniture aromatique (ail - oignons - échalotes).

  3. Terrine de campagne - Etape 3

    3 - Passer la garniture aromatique au hachoir.

  4. Terrine de campagne - Etape 4

    4 - Finir en passant le pain au hachoir.

  5. Terrine de campagne - Etape 5

    5 - Réunir tous les éléments dans un récipient.

  6. Terrine de campagne - Etape 6

    6 - Assaisonner la farce et ajouter les oeufs.

  7. Terrine de campagne - Etape 7

    7 - Ajouter les poivrons confits.

  8. Terrine de campagne - Etape 8

    8 - Ajouter les olives pimentées.

  9. Terrine de campagne - Etape 9

    9 - Mélanger les ingrédients à la main avec des gants.

  10. Terrine de campagne - Etape 10

    10 - Ou mélanger les éléments au robot avec la queue de cochon.

  11. Terrine de campagne - Etape 11

    11 - Remplir les pots avec la farce en tassant légèrement avec le dos d'une cuiller pour chasser l'air.

  12. Terrine de campagne - Etape 12

    12 - Veiller à ce que les bords des bocaux soient bien propres et poser les opercules.

  13. Terrine de campagne - Etape 13

    13 - Visser les couvercles.

  14. Terrine de campagne - Etape 14

    14 - Placer les pots dans un récipient, les couvrir d'eau chaude et porter la température à 100°C pendant 3 heures.

Quelques mots sur la recette

Nous avons choisi de réaliser une terrine de campagne légèrement piquante grâce au piment d'Espelette de la La Maison du Piment et à l'ajout de poivrons confits et d'olives pimentées.
Pour une consommation immédiate cette farce peut aussi être cuite en terrine traditionnelle avec cuisson au four au bain marie à 170°C pendant 1h30 pour une terrine de 500 g.

Quelques points importants à préciser :

Je fais suer les oignons, l'ail et les échalotes avant de les intégrer à la terrine pour éviter les odeurs envahissantes.

Avant le remplissage, les pots doivent bien sur avoir été nettoyés, rincés et ébouillantés.

Veiller à ce que les bocaux soient toujours immergés pendant toute la durée de la cuisson.

Dans cette fiche la cuisson des terrines est réalisée avec un thermoplongeur SANSAIRE réglé à 100°C. Si vous ne possédez pas ce type de matériel vous pouvez stériliser les bocaux dans un stérilisateur traditionnel ou une marmite en prenant soin de les protéger des chocs dus à l’ébullition par un linge.

Lorsque les pots sont froids, dévissez les couvercles pour essuyer l'eau qui s'est infiltrée et profitez en pour vérifier que l'opercule est bien ventousée par la pression. Revissez ensuite les couvercles sur les pots et stockez au réfrigérateur.

Théoriquement ces terrines une fois stérilisées sont consommables pendant 1 an (à condition d'avoir respecté les températures et temps de cuisson) mais il en est de la stérilisation domestique comme de la congélation et on ne pourra pas prétendre à un résultat professionnel. Par conséquent 6 mois de conservation me semblent raisonnables compte tenu du fait qu'il ne s'agit pas non plus de faire des réserves.

Plus d'information sur la conservation :
Le Parfait
Le site de la DGCCRF à propos de la conservation des aliments

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Accords

 musique

On déguste cette rustique terrine de campagne en écoutant Shadow Of The Hierophant de Steve Hackett dans Voyage of the Acolyte.

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