Terrine de foie gras mi-cuit truffée

Cuisson d'une terrine de foie gras au four
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de foie gras mi-cuit Un foie gras frais préalablement éveiné et assaisonné - truffe noire - bardes de lard gras.

    Préparation de la recette

  1. Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 1

    1 -  Découper la barde de lard gras selon la forme de la terrine.

  2. Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 2

    2 -  Laisser suffisamment de barde afin de pouvoir replier sur le dessus après remplissage. La terrine est bardée.

  3. Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 3

    3 -  Disposer les morceaux de foie gras côte à côte et bien serrés. On tasse légèrement du bout des doigts.

  4. Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 4

    4 -  On dispose les truffes taillées en batonnets.

  5. Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 5

    5 -  Puis de la même manière on recouvre la truffe disposée au centre de la terrine avec le foie gras.

  6. Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 6

    6 -  On termine en foulant sans forcer avec le bout des doigts pour chasser l'air et combler les vides et on recouvre avec une barde.

  7. Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 7

    7 -  Terminer en repliant les cotés au dessus. La terrine est prête à être cuite.

  8. Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 8

    8 -  Recouvrir la terrine d'une feuille d'aluminium.

  9. Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 9

    9 -  Si la terrine possède un couvercle on peut aussi luter la terrine avant cuisson.

  10. Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 10

    10 -  Cuire au four et au bain marie entre 45 et 60 mn à 100° pour une terrine de 700 gr à 1 kg. Vérifier la température avec une sonde thermique.

  11. Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 11

    11 -  A l'issue de la cuisson on presse pour évacuer la graisse en excès et on laisse la terrine au repos à température ambiante.

  12. Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 12

    12 -  Après 24 h au frais on remarque que la perte est minime, la couleur préservée et le grain doux et lisse.

Quelques mots sur la recette

Pour vérifier la température au cours de la cuisson et si vous ne possédez pas de sonde thermique voici un test simple : piquez la terrine avec une aiguille à brider et porter cette aiguille à la lèvre. Si vous ressentez une chaleur le foie gras doit être enlevé du four.

Cette terrine de foie gras mi-cuit doit être consommée rapidement. Même avec la présence de sel nitrité il est recommandé de ne pas attendre trop longtemps.

DLC : Conservation entre 0 et 4°C :
- 21 jours pour une cuisson à coeur entre 55 et 58°C
- 45 jours pour une cuisson à coeur à 65°C


Vous trouverez un grand choix de terrine foie gras sur le site de la société Godard.

Revoir les préparations préliminaires du foie gras : le déveiner et l'assaisonner.

Accords

 musique

On écoute Rolling Stones - Sympathy for the Devil du terroir et de l’introspection , c’est l’équilibre assuré !

 vin  - Accords mets et vins avec Ecce Vino

Alsace Muscat Vendanges Tardives, Château Grillet, Condrieu...

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Commentaires

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Psyché 83

Psyché 83

01 déc. 2015 à 19:38

Bonjour Chef,
J'aimerais savoir la différence entre les deux cuisson.
Est-ce bien pour le mi-cuit, la 55/58, je comprends pas très bien!
Merci pour vos explications...
Fabienne

Bertrand Simon

Bertrand Simon

02 déc. 2015 à 09:47

Bonjour
Le foie gras mi cuit est cuit à "basse température" , le temps de conservation est plus court. Les arômes naturels sont forts, on peut comparer le mi-cuit à une semi conserve à conserver au frais; et le foie gras "conserve" ,qui est cuit plus longtemps et à plus haute température, qui se conserve de fait plus longtemps. Le foei gras en conserve ou stérilisé se conserve à T° ambiante et a une texture pplus compacte. C'est généralement l'industrie qui s'en charge .
Cordialement.
bs

Vermot

Vermot

20 déc. 2015 à 01:22

Bonjour,

Est il important de cuire la terrine de foie gras au sortir du réfrigérateur ou de la cuire alors qu'elle est à température ambiante pour limiter la fonte.
Cordialement,
Jean Pierre

Bertrand Simon

Bertrand Simon

20 déc. 2015 à 11:57

@vermot.
La cuisson se moque en fait de savoir si le foie est à temperature ambiante ou pas... Mon avis etant que lors de la sortie du froid, celui ci accumulé régule à l'intérieur l'imprégnation de la chaleur et permet une cuisson plus régulière. Je ne suis aps adepte de la mise à température ambiante qui n'est pas la meilleure idée côté sécurité alimentaire non plus. Je reste attaché au froid...
Bonnes fêtes.
bs

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