Tourte pâtisson et volaille - La garniture

Un apprêt phare de la cuisine médiévale.
Tourte pâtisson et volaille - la garniture

Tourte pâtisson et volaille - La garniture tartes salées tourte volailles quiche pâtisson courge

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour deux tourtes moyennes (8 personnes) 700 g de blancs de volaille - 1 patisson noir - 450 g de pâte brisée salée - 150 g d'échalotes cuisses de poulet- 2 oeufs entiers - Pour le bouillon 1 blanc de poireau - 2 gros oignons - 4 clous de girofle - 10 grains de poivre - thym et laurier. Pour le velouté50 g de beurre - 50 g de farine - un demi litre de bouillon - 100 g de champignons lyophilisés (ou 200 g frais et cuits à blanc)

Préparation de la recette

Tourte pâtisson et volaille - La garniture - Etape 1

1 - Pocher les blancs de volaille départ à froid avec une très belle garniture aromatique (poireaux, oignons, carottes, clous de girofle, ail..) et monter doucement en température.

Tourte pâtisson et volaille - La garniture - Etape 2

2 - cuire 10 à 15 mn selon l'épaisseur des blancs de volaille à petite ébullition puis égoutter et détailler en morceaux réguliers. La chair de la volaille ne doit pas être desséchée.

Tourte pâtisson et volaille - La garniture - Etape 3

3 - Tailler le patisson noir en quartiers et ôter l'écorce et les pépins. Attention l'épluchage n'est pas facile et la lame du couteau peu facilement dévier de sa trajectoire !

Tourte pâtisson et volaille - La garniture - Etape 4

4 - Après épluchage, détailler le patisson en dés réguliers.

Tourte pâtisson et volaille - La garniture - Etape 5

5 - Sauter au beurre avec coloration.

Tourte pâtisson et volaille - La garniture - Etape 6

6 - En cours de cuisson on ajoute quelques échalotes fendues dans la longueur.

Tourte pâtisson et volaille - La garniture - Etape 7

7 - Baisser le feu, couvrir et laisser étuver puis saler, poivrer et épicer selon vos goûts.

Tourte pâtisson et volaille - La garniture - Etape 8

8 - Ajouter les dés de volaille en dernier lieu.

Tourte pâtisson et volaille - La garniture - Etape 9

9 - Réaliser un velouté avec 50 g de beurre + 50 g de farine et 50 cl de bouillon de volaille.

Tourte pâtisson et volaille - La garniture - Etape 10

10 - Ajouter les champignons (soit frais et cuits à blanc ou lyophilisés).

Tourte pâtisson et volaille - La garniture - Etape 11

11 - Dans un récipient assembler l'ensemble des éléments (patisson, volaille) lier avec les oeufs et le velouté. Passons au montage de la tourte.

Quelques mots sur la recette

On peut aussi remplacer la volaille par des ris de veau. On peut aussi corser en ajoutant quelques petits lardons fumés non blanchis et sautés croustillants.

1. La garniture
2. Le montage et la cuisson

Ici on arrive au summum de l'échelle de l'évolution de la "Tourte". D'aspect rustique et moyennageuse, elle a la particularité d'avoir une véritable "Touch Klass" à qui sait reproduire l'artifice. Le rustre se jettera sur la pâte et massacrera le travail, l'érudit lui saura que la pâte ne doit pas être consommée, elle ne sert que de contenant...

Accords

 musique

On écoute Spirit In The Night de Mannfred mann's Earthband, de quand j'étais petit, au collège Albert Camus à Hem. Un groupe pas très connu mais ça faisait rebelle de les écouter et en même temps confidentiel. Ceci dit je ne regrette pas mon oreille de l'époque.

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Réaliser un fond blanc de volaille.

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