Vacherin citron fraise façon omelette norvégienne de Michalak

  • Mercédessert Mercédessert
  • Préparation : 180'
  • Cuisson : 120'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 8 personnes.
Vacherin citron fraise façon omelette norvégienne de Michalak
Voir la recette (sur le blog du gourmet)

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

  • Pour la meringue française :
  • •3 blancs d'œufs (100 g)
  • •200 g de sucre en poudre
  • Pour le sorbet fraise :
  • •190 g de sucre en poudre
  • •50 g de glucose atomisé (glucose cristal pour moi)
  • •90 g d'eau
  • •650 g de fraise Mara ou Gariguette (Darselect pour moi)
  • •15 g de jus de citron
  • Pour le sorbet citron :
  • •581 g d'eau
  • •281 g de sucre en poudre
  • •94 g de glucose atomisé (glucose cristal pour moi)
  • •23 g de lait en poudre
  • •384 g de jus de citron
  • •7 g de zeste de citron
  • Pour la meringue suisse au citron (de Michalak) :
  • •100 g de blancs d'œufs (3 blancs)
  • •200 g de sucre en poudre
  • •Les zestes de 2 citrons bio

Préparation de la recette

  • Préparation du sorbet fraise (pour 1 litre) : Mélangez le sucre avec le glucose. Faire bouillir l'eau et le verser sur le mélange glucose/sucre. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et laisser reposer 24 heures au frigo. Le lendemain, lavez et équeutez vos fraises. Mixez-les avec le jus de citron. Puis ajoutez le mélange glucose/sucre/eau en continuant à mixer. Passer en sorbetière puis réservez au congélateur.
  • Préparation du sorbet citron (pour 1,5 litres) : Dans un récipient, mettre le lait en poudre et le glucose. Faire bouillir l'eau avec le sucre et les zestes de citron. Versez sur le mélange précédent et mixez à chaud. Laissez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, ajoutez le jus des citrons et mixer à nouveau. Passez en sorbetière puis réservez au congélateur.
  • Préparation de la meringue française : A l'aide d'un robot ou d'un batteur électrique, battre les blancs en neige. Dès qu'ils commencent à monter, ajouter petit à petit le sucre et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit dense et brille. Mettre dans une poche à douille et réaliser 1 cercle de 20 cm de diamètre et 1 cercle de 18 cm de diamètre. utilisez le reste de la préparation pour réaliser des petites meringues. Faire sécher votre meringue dans un four préchauffé à 100°C pendant 2 heures puis 1 heure le four éteint. Laissez complètement refroidir avant de démouler. Réservez dans un endroit sec.
  • Préparation de la meringue suisse (façon Michalak) : Placez un récipient contenant les blancs d'œufs et le sucre au bain marie tout en fouettant. Lorsque la préparation atteint 60°C, transvasez votre appareil dans le robot muni du fouet et fouettez jusqu'à complet refroidissement. Comme pour la meringue française, vous devez obtenir une meringue dense et bien brillante. Ajoutez les zestes de citron et donnez un coup de fouet pour mélanger. Réservez au frais.
  • Montage : Sortez vos sorbets 10-15 minutes avant le montage. Dans un moule en forme de demi-sphère de 19,5 cm de diamètre (de type cul de poule de marque Ikea par exemple) préalablement chemisé d'un film étirable, versez environ 500 g de sorbet fraise et égalisez. Découpez le plus petit cercle de meringue au diamètre du moule et posez-le sur le sorbet fraise. Versez environ 500 g de sorbet citron (ou moins si vous voyez que c'est trop), égalisez et posez le cercle restant de meringue que vous aurez préalablement découpé à la dimension du moule. Mettre votre moule dans le congélateur pour une bonne prise de l'ensemble pendant 2 heures minimum. Démoulez votre vacherin en le passant sous l'eau chaude et posez-le sur votre plat de service. Garnissez-le de meringue suisse parfumée au citron à l'aide d'une poche à douille et colorez-le au chalumeau. Décorez à votre convenance et réservez-le au congélateur jusqu'au moment de déguster. Sortez-le quelques minutes avant de le consommer !!!

Quelques mots sur la recette

Vacherin aux sorbets citron et fraise avec de la meringue française et recouverte de meringue suisse au citron

Voir aussi

Glace à la vanille vidéo
Glace à la vanille

Réalisée à base de crème anglaise et cerise amarena pour le décor.

Le livre du pâtissier bibliothèque
Le livre du pâtissier

Edition 2016 de Bernard Deschamps et Jean-Claude Deschaintre préfacée par Christophe Michalak

Fruits en folie recettes
Fruits en folie

Pour finir les repas sur une note légère.

Cet été misez sur les yaourts glacés recettes
Cet été misez sur les yaourts glacés

Un dessert d'origine californienne gourmand et totalement régressif.

Sorbet citron sans sorbetière technique
Sorbet citron sans sorbetière

Le sorbet le plus apprécié en cas de forte chaleur.

Tarte fraises pistache de Michalak recette
Tarte fraises pistache de Michalak

Une tarte à tomber par terre, d'après une recette de Christophe...

Vacherin exotique recette
Vacherin exotique

Un sorbet à la mangue, des dés d’ananas et de mangue nappés d'un...

Meringues sapin de Noël au thé matcha recette
Meringues sapin de Noël au thé matcha

Je vous présente mes petites meringues sapin de Noël, colorées et...

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

En ce moment

Affichez votre brioche... sans complexes !
Affichez votre brioche... sans complexes !
Pour bien commencer la journée, rien ne vaut une brioche faite maison.
Variations sur le thème de la tomate farcie
Variations sur le thème de la tomate farcie
Un grand classique de la cuisine familiale à varier selon les envies.
Choisissez un trifle porte bonheur
Choisissez un trifle porte bonheur
Un dessert onctueux d'origine anglaise à décliner selon vos envies.
Neuf nuances de poulet rôti
Neuf nuances de poulet rôti
Neuf délicieuses manières de préparer et de déguster le poulet rôti.
Petits flans salés à déguster seuls ou en accompagnement
Petits flans salés à déguster seuls ou en accompagnement
Des flans aux légumes ou au poisson pour une entrée chic et savoureuse.
La bouillabaisse marseillaise et ses variantes
La bouillabaisse marseillaise et ses variantes
Un incontournable de la cité phocéenne souvent revisité.