Mots
et Mets n°7
Le
tournant de la Révolution, de 1780 à 1840
source
En
bouleversant la société française, la tourmente révolutionnaire
a modifié considérablement certaines données de la pratique gastronomique
en France. Ainsi, les chefs, jadis au service des maisons aristocratiques,
se trouvent-ils, quasiment du jour au lendemain, au chômage. Certains
choisissent l'exil, d'autres, entrent au service de la grande
bourgeoisie parisienne, d'autres, enfin, ouvrent des restaurants.
Ouvrons là une parenthèse car le restaurant tel que nous l'entendons
est relativement récent. Le mot restaurant désigna jusqu'au XVIIIème
siècle un bouillon fortifiant, "restaurant", et celui qui voulait
se sustenter n'avait le choix qu'entre des tavernes peu engageantes
(l'on y buvait plus que l'on y mangeait), ou l'achat de quelque
nourriture toute prête chez un traiteur. Quant aux tables d'hôtes,
qui entassaient à la même table une douzaine d'affamés se bagarrant
pour arracher un morceau et qui n'offraient que promiscuité et
mauvaise cuisine, elles étaient fréquentées par des employés quelque
peu désargentés, des étudiants, des artistes. Le premier à avoir
utilisé l'appellation de restaurant fut un certain monsieur Boulanger.
Après avoir bataillé juridiquement contre les traiteurs soucieux
de préserver leur privilège sur la préparation de plats chauds,
Boulanger reçut, en 1765, l'autorisation de poursuivre son activité.
Diderot fut un de ses clients les plus illustres. A partir de
cette époque, les restaurants se multiplièrent avec un éclatant
succès : en 1782 Beauvilliers, en 1786 les Frères Provençaux qui
introduisirent la cuisine régionale à Paris, en 1788 le Petit
Véfour, en 1790 Véry, où Fragonard mourut en mangeant une glace,
etc... Il est vrai que les avantages ne manquaient pas pour le
client, le menu était à prix fixe, on y mangeait délicieusement,
à son rythme, avec, à sa table, une compagnie que l'on avait choisie.
La reconversion des maître-queux des maisons aristocratiques accéléra
cette tendance et contribua à une large diffusion de la grande
cuisine telle qu'elle était pratiquée dans ce milieu. Ainsi, dès
1789, Robert, ancien cuisinier du Prince de Condé, ouvrit son
propre établissement. Nombre de restaurants huppés se concentraient
autour des jardins du Palais-Royal. Arrive le nouveau maître de
la France, Napoléon Bonaparte. Il n'est pas gourmand, pour lui
se nourrir est une obligation qu'il expédie aussi rapidement qu'une
charge de cavalerie. Mais, à l'exemple de tous les souverains
et hommes de pouvoir, il conserve à sa table tout le faste nécessaire
lorsqu'il veut affirmer sa puissance aux yeux des dignitaires
français ou étrangers. Bonaparte se décharge des contacts et de
la diplomatie sur Cambacérès et Talleyrand, dont les dîners étaient
fameux. Il est vrai que Talleyrand, amateur éclairé, eut à son
service l'un des cuisiniers les plus talentueux de sont temps
: Antonin Carême. Ce prodige de la gastronomie, mort à quarante
ans, débuta comme apprenti chez un cabaretier. Perfectionniste
et infatigable travailleur, il étudia l'architecture et la gravure
pour améliorer ses pièces montées. Il dirigea les cuisines de
tous les grands de son époque en France ou à l'étranger : Murat,
Napoléon, le baron de Rothschild, Louis XVIII, le Prince de Galles,
le Tsar Alexandre Ier. Carême officie dans toutes les grandes
occasions et pour tous les grands banquets où une organisation
parfaite est indispensable. Il codifie la cuisine française, dans
un registre évidemment fastueux. Sur un plan plus quotidien, le
règne napoléonien est marqué par la naissance de l'industrie agro-alimentaire,
sous l'impulsion de besoins militaires. Le sucre de canne est
remplacé par le sucre de betterave pour cause de blocus continental.
Autre invention promise à un avenir florissant : la boîte de conserve.
En effet, désireux de fournir à ses soldats une nourriture consommable
jusque sur les champs de batailles les plus éloignés, Napoléon
demande aux ingénieurs français, au travers d'un concours, de
se pencher sur le problème. Nicolas Appert gagne, en 1795, grâce
à son procédé de conservation des aliments par chauffage en vase
clos. Nommé fournisseur officiel de la Grande Armée et bienfaiteur
de l'humanité, il verra son invention copiée, avec un grand succès
commercial, par les anglais et les américains. Une seconde évolution
de cette période est l'apparition du gastronome. Ce mouvement,
amorcé avant la Révolution, devient plus manifeste du fait des
changements sociaux. Les nouvelles classes dirigeantes issues
de la bourgeoisie ne connaissent pas les règles de la gastronomie.
C'est pourquoi naît, à leur intention, un véritable discours et
une littérature spécialisée. Il s'agit, alors, tout autant de
bien dire que de bien manger. Auparavant, les livres traitant
de cuisine étaient réalisés soit par des praticiens, des professionnels
qui donnaient recettes et conseils techniques, soit par des médecins
qui traitaient de ce que nous nommerions diététique, soit par
des écrivains qui célébraient les plaisirs de la bonne chère.
Le gastronome va réunir ces dimensions et faire profiter des ses
lumières tous les "parvenus" jouant aux grands seigneurs. Deux
figures emblématiques, Grimod de la Reynière et Brillat-Savarin,
incarnèrent le gastronome. Grimod de la Reynière publie en 1803,
"l'Almanach des gourmands" et crée des jurys de dégustation chargés
de noter les dernières créations des professionnels de bouche,
celles ayant été retenues sont alors publiées dans l'Almanach,
ancêtre des guides actuels. Quant à Brillat-Savarin, conseiller
à la Cour des Comptes, il écrit en 1825 "la Physiologie du goût"
dans laquelle il a l'ambition de fonder une nouvelle science,
la gastronomie "qui est la science de tout ce qui rapport à l'homme,
en tant qu'il se nourrit". En accédant au pouvoir, la bourgeoisie
allait influencer la grande cuisine et le règne de ses conceptions
alimentaires allait être plus durable que tous les régimes politiques
qui se succédèrent en un siècle.
