Préparer les ris d'agneau

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	Les ris d'agneau
Ci-dessus : salade composée garnie de ris d'agneau braisés à brun.


1. On les choisit rosés et lisses.		2. Ils sont brillants et ne dégagent aucune odeur forte	3. On les blanchit quelques minutes en maintenant l'ébullition à petits bouillons jusqu'à apparition de l'écume

4. Puis on rafraîchit dans de l'eau froide pour les rincer		5. Egoutter	6. Puis on les épluche avec soin, c'est la même technique que celle appliquée aux ris de veau

7. Après épluchage, plusieurs choix s'imposent : pocher dans un bouillon corsé pour les rendre plus goûteux et très moélleux (braiser à blanc) ou braiser à brun comme ici		8. Colorer une garniture aromatique dans du beurre. Ajouter un bouquet garni. Arroser de porto ou de madère.	9. Mouiller à moitié de la hauteur (il faut donc que les ris soient rangés serrés dans un récipient de taille adaptée) et cuire à feu doux (150°C) et au four (et à couvert) pendant 1 à 2 heures


Il ne restera alors qu'à servir chaud avec une garniture choisie ou encore posés entiers voire escalopés sur un dôme de salade. Les ris d'agneau sont rares et fragiles. Ils offrent une texture incomparable et une finesse en bouche étonnante.
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