Rillettes de porc
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Progression :
1. Ici nous avons utilisé 4 kg de poitrine fraîche (coût total 15,64 €).
2. Découper la poitrine en morceaux assez gros (taille rillons).
3. Faire fondre dans une grande cocotte en fonte en ajoutant un beau bouquet de thym et laurier.
4. Remuer pour faire prendre couleurs aux morceaux de poitrine sur toutes les faces.
5. Couvrir et mettre au four.
6. Cuire environ trois heures à 180°C, avec une pause en milieu de cuisson pour remuer. Laisser refroidir la nuit au froid.
7. Le lendemain placer les morceaux de chair dans la cuve du batteur et actionner le fouet plat. Les cartilages et la couenne se désolidarisent naturellement des morceaux.
8. l'écrasement sera plus ou moins fort selon la finesse des rillettes attendue.
9. Côté obscur, le tri. On palpe par petits prélèvements la rillette et on met d'un côté la chair écrasée et de l'autre les os, cartilages et couennes. Ces parures seront réchauffées ensuite pour la finition des rillettes.
10. Récupère les restes après le tri (os, cartilages, couenne) ainsi que la graisse résiduelle dans le fond de la cocotte. Chauffer doucement et passer au chinois pour récupérer la graisse mais aussi les "sucs" chargés en arômes.
11. Assaisonner si nécessaire (attention au sel... mais le poivre est bienvenu!) Mélanger lentement avec la graisse récupérée plus ou moins rapidement et longtemps selon que vous préférerez des rillettes avec des fibres plus ou moins grosses.
12. La production importante nous a permis de préparer huit sacs de rillettes conservées sous-vide. Non commercialisable car nous ne disposons bien entendu d'aucun agrément vétérinaire.
Pour conclure :
Ici nous avons employé seulement la graisse
rendue par la poitrine fraîche. On peut augmenter le rendement
mais aussi la sensation de moelleux par un ajout de saindoux
supplémentaire. C'est à vous de voir. Bien entendu,
il suffit de calculer le coût du saindoux par rapport à
la poitrine et le miracle peut se produire... Vous pouvez également
parfumer avec des épices mais pour moi les rillettes c'est
nature ;)
Servir sur pain, croûtons
avec une pincée de fleur de sel un tour de moulin à
poivre et vous tomberez... d'extase !
Retrouvez cette recette dans Techniques appliquées aux viandes.
Accords mets et (bonnes) musiques
I Would be your Slade de David Bowie (c'est pas de l'amour ça, mon cochon ?) toujours dans l'excellent Heathen ! Et comme c'est vraiment long à finaliser écoutez ou réécoutez "Get Ready" de Rare Earth, un régal !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
Rouelle de porc braisée
Jambon braisé
N'hésitez pas à visiter le site Pratique.fr pour
des idées de recettes avec le porc.
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