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Ris
d'agneau braisés
Pour cette recette : ris d'agneau - carottes - oignons - bouquet
garni - Porto ou Madère
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Ci-dessus
: salade composée garnie de ris d'agneau braisés à
brun. |
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1.
On les choisit rosés
et lisses.
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2.
Ils sont brillants et ne dégagent
aucune odeur forte
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3.
On les blanchit quelques minutes
en maintenant l'ébullition à petits bouillons jusqu'à
apparition de l'écume
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4.
Puis on rafraîchit dans
de l'eau froide pour les rincer
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5.
Egoutter |
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6.
Puis on les épluche
avec soin, c'est la même technique que celle appliquée
aux ris de veau
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7.
Après épluchage,
plusieurs choix s'imposent : pocher dans un bouillon corsé
pour les rendre plus goûteux et très moélleux
(braiser à blanc)
ou braiser à brun comme
ici.
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8.
Colorer une garniture aromatique
dans du beurre. Ajouter un bouquet garni. Arroser de porto ou de
madère.
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9.
Mouiller à moitié
de la hauteur (il faut donc que les ris soient rangés serrés
dans un récipient de taille adaptée) et cuire à
feu doux (150°C) et au four (et à couvert) pendant 1
à 2 heures
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Il ne restera alors qu'à servir chaud avec
une garniture choisie ou encore posés entiers voire escalopés
sur un dôme de salade.
Les ris d'agneau sont rares et fragiles. Ils offrent une texture
incomparable et une finesse en bouche étonnante.
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Ris de veau
Ris de canard (curiosité)
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