Ris de veau braisés
Pocher et éplucher - Braiser à brun
Publicité :
Progression :
1. Les ris de veau ont été préparés (nettoyés, blanchis, épluchés).
2. Fariner légèrement.
3. Colorer au beurre à peine noisette et à feu modéré, et saler - poivrer.
4. Retourner les paumes quand elles colorent légèrement sur chaque faces.
5. Placer dans un sautoir ou une sauteuse avec les échalotes préalablement suées.
6. Couvrir avec le fond (au porto ou non) qui aura été fortement additionné d'une garniture aromatique corsée. Terminer la cuisson à couvert soit sur la plaque à feu très doux ou au four environ une demi heure, en fonction de la texture obtenue aprés le blanchiment.
7. Cuire les petites carottes primeur avec eau-sel- noix de beurre et une pincée de sucre .
8. Servir avec une salade romaine cuite sur des oignons émincés et compotés.
9. Ici : Paume de ris de veau sur croûton frit - Aumonière de salade cuite - pommes de terres sautées à la graisse d'oie - et petites carottes primeurs glacées à blanc.
Pour conclure :
Notez
la position et la forme de la paume de ris de veau, ni trop grosse
(ne soyons pas vulgaires) ni trop petite (ne soyons pas pingres).
A savoir que la portion moyenne de ris de veau pour 1 personne se
situe au x environs de 200 g.
Le croûton apporte un volume et permet au ris de ne pas nager dans
la sauce nécessaire. Le ris braisé est ensuite glacé
par nappages successifs avec le fond réduit. Le ris se suffit
à lui même et vous apprécierez ainsi que vos convives
cette prouesse culinaresque.
Retrouvez cette recette dans Techniques Veau, Recettes Veau et Recettes de Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
Le ris de veau se déguste en écoutant Chaiyya Chayyia de Bollywood, c'est... chatoyant.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
un vin blanc suave ou un rouge à maturité. Voir tous les accords mets-vins pour les ris de veau braisés sur Ecce Vino.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Rechercher sur le site
Photo ci-contre : ris de veau braisé, asperges rôties, galette de topinambours et poêlée de girolles (Marc Meurin)