Ris de veau
Pocher et éplucher - Braiser à brun
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Progression :
1. Une face lisse couverte d'un film nerveux.
2. Une face grasse et nerveuse.
3. Blanchir d'abord les ris à l'eau bouillante 5 mn.
4. Puis pocher dans un fond de veau ou un bouillon corsé.
5. Contenir les ris par un couvercle qui les maintient sous l'eau et cuire à petite ébullition pendant 1 heure. Piquer pour vérifier la tendreté et éviter la consistance caoutchouteuse.
6. Les ris sont cuits, ils doivent maintenant être épluchés. On tire doucement sur le tissus nerveux. Si la cuisson est juste, le nerf se détache sans difficulté.
7. Il faut ensuite dégraisser et dénerver l'autre face.
8. Placer les ris épluchés dans une passoire.
9. Poser dessus une surface adaptée à la dimension (assiette ou plat).
10. Presser fortement en s'aidant de ce que l'on a sous la main de suffisamment lourd.
11. Les ris sont prêts à être cuisinés.
Pour conclure :
Le choix des ris de veau est important. La qualité est primordiale.
Choisissez les toujours rosés et laiteux. Evitez une cuisson
trop agressive et rapide. Préférez l'attention et
la douceur. La phase de braisage à blanc ou à brun
n'est pas une simple manipulation sans intérêt, c'est
elle qui déterminera votre talent.
Le ris de veau doit rester en forme, ne pas se détacher et
rester onctueux, et fondant en bouche.
Retrouvez cette recette dans Techniques Veau, Recettes Veau et Recettes de Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
Les ris de veau se cuisinent en écoutant "Le temps ne fait rien à l'affaire" du bon Vieux Georges... Brassens bien sûr !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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