Ris de veau aux morilles

Progression :

Pour cette recette blanchir les ris de veau départ eau froide.
Dès l'ébullition et l'apparition d'écume les rafraîchir.
Les remettre en cuisson: eau légumes (oignons carottes poireaux céleri thym laurier poivre en grain etc...) vous obtiendrez un bouillon bien parfumé.
Cuire à feu doux et à moitié couvert selon la quantité le poids et la qualité des ris de veau (pour 1 kg environ compter un bon 45 minutes).
A l'issue de la cuisson, éplucher les ris et les presser entre deux assiettes, dans une passoire avec un poids pour les serrer et les laisser au repos et au froid une nuit.
Suer dans une cocotte en fonte (si vous en disposez) les légumes taillés en paysanne et déposer les ris sur le fonçage sans oublier de saler et de poivrer. Verser le vin blanc, le madère et le fond. Couvrir et porter à légère ébullition. terminer le braisage une heure au four réglé à 170°C.
Débarrasser les paumes qui doivent sortir fragiles et fondantes.Passer le fond de braisage au chinois sans écraser la garniture. Si nécessaire réduire le fond si il vous semble fluide ou pas assez corsé.
Placer les paumes sur un plat allant au four et les remettre au four réglé à 100°C.
Napper plusieurs fois pour obtenir un glaçage digne de ce nom.
Pocher les morilles à l'eau bouillante salée quelques secondes après les avoir nettoyées.
Lier les morilles avec le fond de braisage.
Répartir les morilles en cordon autour des ris de veau glacés.