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Paume de ris de veau blanchie
Les ris de veau sont des abats de choix à traiter avec les égards dus a leur rang.

Ris de veau

Difficulté moyenne
2
11
Préparation : 30 min Cuisson : 30 min

Ingrédients

4 personnes
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Préparation de la recette

Ris de veau - Etape 1
Ris de veau - Etape 2
Ris de veau - Etape 3
Ris de veau - Etape 4
Ris de veau - Etape 5
Ris de veau - Etape 6
Ris de veau - Etape 7
Ris de veau - Etape 8
Ris de veau - Etape 9

Quelques mots sur cette recette de base

Le ris de veau est un abat blanc composé de deux parties. Une partie allongée (la gorge) qui est peu utilisée et une partie ronde et savoureuse, la noix, appelée aussi paume de ris de veau ou ris de veau de coeur. C'est cette dernière qui a la faveur des restaurateurs.

Je vous déconseille de choisir des ris de jeunes bovins trop nerveux et de qualité inférieure.

Le choix des ris de veau est important. La qualité est primordiale. Choisissez-les toujours rosés et laiteux. Evitez une cuisson trop agressive et rapide. Préférez l'attention et la douceur. Le ris de veau doit rester en forme, ne pas se détacher et rester onctueux, et fondant en bouche.

Le pressage en film alimentaire permet au ris de garder une belle forme et d'avoir une texture homogène qui se prêtera tant au braisage entier qu'à la cuisson en médaillons.

Les quantités sont calculées pour 4 personnes en plat principal.

Recette ajoutée le 07/12/11  -  Mise à jour le  30/03/23 .

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Commentaires

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yannick
yannick
01 fév. 2018 à 15:31

Bonjour,
Que peut-on servir en accompagnement avec les ris de veau svp ? Merci.

Steph74
Steph74
19 jan. 2018 à 18:25

Merci, j'ai de quoi surfer....je devrais bien pouvoir trouver mon bonheur!

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