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Rognons
de veau au Madère
Cuisson
dite "à la goutte de sang"
Pour 4 personnes: 2 rognons de veau parés
et dégraissés de 300 à 400 g pièce
- 4 belles échalotes - 250 g de champignons émincés
- 4 champignons tournés pour la déco (facultatif)
- 1 dl de Madère - 1/4 l de ond de veau lié -
50 g de beurre - 1.5 dl de crème - sel - poivre
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1.
Saisir les rognons au beurre noisette |
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2.
Saler et poivrer |
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3.
Obtenir
une coloration de surface puis débarasser les rognons |
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4.
Ajouter les champignons émincés et les échalotes |
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5.
Sauter |
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6.
Ajouter
les champignons tournés crus. Ils cuiront dans la base de
la sauce. |
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7.
Verser le madère |
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8.
Puis
le fond de veau lié reconstitué. Mélanger et
réduire lentement
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9.
Crémer,
réduire légèrement et beurrer en donnant un
mouvement circulaire pour finaliser la sauce. |
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10.
Reposer les rognons dans la sauce et cuire quelques minutes. Le
sang opère aussi une légère liaison qui apporte
un gout supplémentaire à la sauce. |
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11.
Le
sang sort du rognon très vite. |
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12.
Il
faut donc le servir très rapidement avec la garniture de
votre choix et n'oubliez pas de mettre un champignon tourné
par assiette pour la déco si vous en avez ! |
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La cuisson dite "à la goutte de sang"
est une cuisson rapide qui s'adapte très bien aux rognons
de veau mais qui n'est pas recommandée pour des rognons de
boeuf ou de porc.
Suivant la taille des rognons de veau et la façon
dont vous allez les servir vous compterez en général
un rognon pour une ou deux personnes
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Parer et dénerver un rognon
Lobes de rognons de veau au porto et aux
échalotes
Les abats : sommaire
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