Rognons de veau au Madère
Cuisson dite "à la goutte de sang"
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Progression :
1. Les rognons ont été parés. Saisir les rognons au beurre noisette.
2. Saler et poivrer.
3. Obtenir une coloration de surface puis débarasser les rognons.
4. Ajouter les champignons émincés et les échalotes.
5. Sauter.
6. Ajouter les champignons tournés crus. Ils cuiront dans la base de la sauce.
7. Verser le madère.
8. Puis le fond de veau lié reconstitué. Mélanger et réduire lentement.
9. Crémer, réduire légèrement et beurrer en donnant un mouvement circulaire pour finaliser la sauce.
10. Reposer les rognons dans la sauce et cuire quelques minutes. Le sang opère aussi une légère liaison qui apporte un gout supplémentaire à la sauce.
11. Le sang sort du rognon très vite.
12. Il faut donc le servir très rapidement avec la garniture de votre choix et n'oubliez pas de mettre un champignon tourné par assiette pour la déco si vous en avez !
Pour conclure :
La cuisson dite "à la goutte de sang"
est une cuisson rapide qui s'adapte très bien aux rognons
de veau mais qui n'est pas recommandée pour des rognons de
boeuf ou de porc.
Suivant la taille des rognons de veau et la façon
dont vous allez les servir vous compterez en général
un rognon pour une ou deux personnes.
Retrouvez cette recette dans Techniques appliquées aux viandes Cuisine au vin et Recettes Veau.
Accords mets et (bonnes) musiques
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