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Rognons
de veau au Porto
Deux beaux rognons détaillés en lobes - 200 g
à 300 g de grosses échalotes émincées
finement - un demi litre de fond lié (Veau - Boeuf) -
25 cl de porto - 1 dl de crème - 30 grammes de beurre
- sel et poivre
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Les
rognons ne sont pas des testicules. Je l'ai dit. Encore aujourd'hui
alors que nous sommes dèjà au XXI ème siècle
cette croyance rupestre et rustique, voire rurale montre aux yeux
de tous le rôle fondamental des sens mais aussi , le fourvoiment
dans lequel les associations d'idées se créent et
se perpétuent. Pourquoi pense-t-on aux testicules lorsque
l'on parle de rognons.. la réponse est simple: Les rognons
(les reins des bêtes animales) du porc puent l'urine. Les
rognons de veau n'offrent pas cette particularité olfactive
et c'est tant mieux..
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1.
Parer et détailler le rognon. Cliquer sur la photo pour voir
la technique. |
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2.
Les rognons sont prêts à être cuisinés. |
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3.
Dans une cocotte chauffer l'huile et le beurre pour saisir et colorer
les rognons en surface. Saler et poivrer. |
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4.
La coloration est uniforme et contrôlée. Un rissolage
imparfait amène à une fuite quasi instantannée
du fluide (exsudat) et amène à un effet de bouilli
désatreux pour les rognons. |
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5.
Dès la coloration atteinte; ajouter les échalotes
ciselées, suer sans coloration. |
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6.
Couvrir et baisser le feu. On cuira"rosé" ou "à
point" dans ce cas précis. Les rognons rendront alors
un exsudat qui sera employé à bon escient pour la
sauce . (Le liquide rendu déglacera naturellement les sucs
obtenus lors du rissolage. Très malin...) |
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7.
Quand les rognons ont rendu leur jus, ajouter le thym et verser
le porto. Laisser mijoter à ébullition moyenne. |
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8.
Cuire à couvert doucement pendant 10 mn environ et rectifier
l'assaisonnement. Décanter les rognons lorsque la cuisson
attendue est atteinte. Réduire la sauce. |
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9.
Ajouter un peu de fond. Vérifier la liaison, crèmer
et remettre les rognons dans la sauce. servir. |
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Juste un peu de persil plat ciselé avant
de servir en petite cassolette.
servir avec des pommes de terre, sous toutes ses formes, quelques
endives braisées, des petits oignons glacés à
brun, des champignons...
On écoute "Black Snake Moan" chanté
par Samuel L.Jackson et "Let There Be More Light" des
Pink Floyd.
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Les rognons au Madère cuits à
la goutte de sang
Parer et dénerver les rognons
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