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Marquer
une viande rouge pour le rôtissage
Cuisson
avec brunissement
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1.
La viande a été parée
et ficelée. |
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2.
Saler et poivrer.
Le salage avant ou après n'altère
pas la qualité de la cuisson. |
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3.
Marquer la coloration dans une poêle en retournant bien le
rôti sur toutes ses faces. Surveiller
la phase de saisissement (on entend crépiter). |
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4.
La
chaleur évapore l'eau de surface et la réaction de
Maillard se produit.
Belle réacrtion de maillard..
même avec le sel avant le rissolage !
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5.
On peut aussi garder les parures
du contrefilet. (Je préfère que de laisser nerfs et
gras autour). Les graisses fondues serviront à arroser et
parfumer la viande de manière plus efficace
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6.
Placer les rôtis sur
les parures rissolées. Notons que cette pratique qui est
de cuire sur les parures revient à cuire en milieu potentiellement
humide (vapeur dégagée par le rôti et les parures).
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7.
On comptera en moyenne et de
façon empirique et selon la qualité de la viande,
l'état du four un quart d'heure de cuisson à 220°C
par livre (500 g) de viande ficelée
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8.
Ce rôti a subi
un marquage avant rôtissage à 180°C. On remarque
un désséchement plus marqué en surface sur
le rôti classque tandis que le rôti avec marquage préalable
est plus rosé. La surface colorée est moins profondément
marquée. |
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9.
Celui ci a subi un rôtissage classique à 240°.
Dans les deux cas on pourra récupérer
les exsudats (parfumés ou non) pour les réinjecter
dans le rôti. Le résultat est étonnant et véritablement
sublime |
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En s'approchant et en observant le rôti pendant
la cuisson on remarque que du liquide, du jus s'écoule...
même à la suite d'un saisissement autoritaire, ce qui
prouve que cette croûte n'est pas du tout imperméable.
Cependant il faut aussi préciser que quels que soient l'assaisonnement
et les aromates utilisés sur le rôti, aucun composé
aromatique n'a pénétré la viande ! seule la
surface est parfumée.
Parfois les viandes rouges ont du mal à colorer ou le traitement
thermique trop élevé en fonction de la taille, de
la qualité du produit générent une coloration
trop forte ou au contraire incompléte. Un rôti peut
être cuit parfaitement même dans une athmosphère
moins chaude. Le tout est de provoquer cette coloration, cette réaction
de Maillard. Nous gagnerons du temps, nous profiterons de cette
croûte odorante et aromatique et par extension nous limiterons
le temps d'exposition au four.
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La réaction de Maillard en patisserie
Parer une viande
Sommaire des viandes rouges
Sommaire des techniques appliquées aux
viandes
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