Rôti de biche ou de cerf
Façon venaison
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Progression :
1. La viande rouge est sortie de son emballage sous-vide. On prendra soin de récupérer le sang
2. Éponger la viande avec du papier absorbant
3. Saisir la pièce de viande dans de l'huile chaude après l'avoir salée et poivrée
4. Tourner le rôti sur toute la surface afin de le colorer uniformément
5. Place le rôti dans un plat destiné au four et de taille adaptée et verser sur le rôti la matière grasse chargée des "sucs" de cuisson. Mettre à four chaud (180°).
6. Pendant ce temps,faire suer les légumes taillés dans de la graisse de canard pour le plaisir du goût.
7. Lorsque les premiers signes de coloration apparaissent déglacer avec un vin blanc sec de préférence et un peu de vinaigre puis ajouter les aromates (oignon piqué de clous de girofle, piment, ail, baies de poivre et de genièvre) puis laisser frissonner et réduire au moins de moitié
8. Le temps que votre base réduise, vous avez le temps de préparer ou de reconstituer un fond de veau lié ou un fond de gibier.
9. Verser le fond lié sans oublier le sang recueilli lors de l'ouverture de la poche, dans la réduction désormais terminée. Rappelons que la réduction permet de concentrer les saveurs, dissiper l'alcool, et atténuer l'acidité. Mélanger et baisser le feu.
10. La sauce suffisamment réduite est liée à souhait. On la filtre sans écraser les légumes (on dit "sans fouler").
11. Le rôti est cuit en presque 30 mn (temps moyen conseillé pour un rôti de un kilo). La cuisson se situe entre le saignant et le rosé (comme pour l'agneau). La conduction de la chaleur et le repos rendront la chair rosée et cuite à la fois. Utilisez également si vous en possédez une sonde de cuisson à cordon et attendre que la température intérieure atteigne 45/50°C.
12. On récupère l'exsudat de cuisson du rôti et on verse dans la sauce. Je ne dégraisse pas compte tenu de la faible proportion et considérant l'apport d'arômes non négligeables de cette matière grasse. La sauce intègre cette matière grasse sous forme d'émulsion et contribue à la luisance de la sauce. On ajoutera selon les goûts de la gelée de groseilles ou des airelles.
Pour conclure :
Compte-tenu que le gibier est maintenant majoritairement issu de
l'élevage et proposé au public de façon simplifiée
(habillé, prêt à cuire, piécé..).
La sécurité alimentaire est elle aussi sécurisée
par une traçabilité. La démarche culinaire
se doit d'être elle aussi simplifiée. Il en faut pour
tout le monde.
Les techniques associées, sont considérablement simplifiées..
La mortification est raccourcie, voire même oubliée...
la putréfaction est du même coup et bien heureusement
abandonnée.
L'emploi commun de fonds déshydraté, ou encore le
croisement entre produits bruts et produits de l'agro-alimentaire
permettent d'obtenir des saveurs très intéressantes
et à la portée de quiconque aime à cuisiner.
Cela sans avoir la charge de réaliser une longue alchimie
souvent perturbante à qui suit les manuels à la lettre.
Suggestions de garnitures d'accompagnement :
Tout
simplement divin servi avec des airelles et gratin
de pommes de terre à l'ancienne par exemple. On peut aussi envisager un écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe ou des topinambours à la crème.
Retrouvez cette recette dans Techniques Viandes et Gibiers Recettes de Noël
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute l'album "Yelena" de Mamani Keita.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Cahors, Gevrey-Chambertin, Bandol, Madiran, Côte Rôtie... Voir tous les accords mets-vins pour le roti de biche sur Ecce Vino.
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