Rôti de porc basse température
Une cuisson modernancienne
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Progression :
1. Saisir en surface et à allure régulière ,les pièces de viande (ici longe désossée) dans une poêle légèrement huilée.
2. Le saisissement se fait à une allure de chauffe modérée, on ne doit pas brûler les graisses. Saler et poivrer.
3. Placer dans un sac sous-vide destiné à la cuisson (121°C) (ici avec un très beau bouquet de thym frais)
4. Suer une belle garniture aromatique dans les sucs et et exsudats de la poêle ayant servie à rissoler la viande.
5. Répartir cette garniture suée dans le sac.
6. Faire le vide 90% et cuire trois heures à 75°C au thermoplongeur. Refroidir rapidement dans un bain d'eau glacée afin de conserver si nécessaire.
7. Service : Soit en direct, sortie de sac .Soit en régénération classique.
8. Détailler en tranches
9. On remarque la couleur rosée blanche, témoin d'une maîtrise de la cuisson.
10. Trancher
11. Réchauffer ou cuisiner en sauce, avec un jus, ou froid.
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Pour conclure :
La cuisson sous-vide basse température est délicate. Pratique elle permet de gérer au mieux des pièces dites entières qui, de ce fait, reviennent sur les cartes et c'est un bien.
Ce procédé longtemps utilisé par l'industrie avait pour avantage de valoriser des viandes de 2 et 3 eme catégorie. Aujourd'hui compte tenu de la miniaturisation des procédés le cuisinier peut s'approprier cette technique et réviser les plats et cuissons classiques, comme les daubes, les ragoûts, les braisés, les pochés, les cuissons à l'etouffée.
Retrouvez cette recette dans Techniques appliquées au porc et Techniques Sous-Vide
Accords mets et (bonnes) musiques
Adapter la cuisson basse température à Peter Green et son étonnant End of the Game dans l'album The End of The Game est très judicieux et je vous le conseille
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Temps de préparation : 3 heures