Rôti de porc
Ou de veau. Marquer une viande blanche en cuisson
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Progression :
1. Poser le rôti dans une poële huilée et portée à température chaude.
2. Surveiller le saisissement (on l'entend "crépiter").
3. Très vite la coloration est visible.
4. Retourner le rôti sur toutes ses faces (ici je pique car le saisissement n'a pas encore été effectué).
5. Ici j'utilise une pince pour colorer les extrémités, et sans piquer. La vapeur qui s'échappe montre bien la présence de liquide et d'humidité. La chaleur évapore l'eau de surface et la réaction de Maillard se produit.
6. Le rôti saisi sera placé sur la feuille de papier aluminium et assaisonné selon les circonstances (consommé froid, chaud, épicé, typé..).
7. Envelopper serré et cuire à 170° maxi. Compter 15 à 20 mn de cuisson par livre.
8. A l'issue de la cuisson on constate que la coloration est régulière et que la viande s'est peu rétractée.
9. La viande est bien cuite et moelleuse.
10. On remarque à la découpe de l'entâme les caractéristiques de la réaction de Maillard bien menée.
11. On peut éventuellement récuperer les jus à la seringue et les réinjecter dans la chair.
12. La couleur est légèrement rosée pourtant la viande est cuite à coeur (85° à coeur).
Pour conclure :
Parfois les viandes blanches ont du mal à
colorer ou le traitement thermique trop élevé en fonction
de la taille, de la qualité du produit générent
une coloration trop forte ou au contraire incompléte. A noter
que le filet de porc est doté d'une barde graisseuse naturelle.
Un rôti peut être cuit parfaitement même dans
une athmosphère moins chaude, pour le cas du rôti de
porc on peut même le cuire emballé. Le tout est de
provoquer cette coloration, cette réaction de Maillard. Nous
gagnerons du temps, nous profiterons de cette croûte odorante
et aromatique, et par extension nous limiterons le temps d'exposition
au four.
On pourrait pinailler... sur le bien fondé historico-technique
de ce procédé...
Cherchons avant tout l'efficacité et regardons les résultats...
La perte en humidité d'un rôti de porc qui demande
une cuisson parfaite est conséquente (répercussion
sur le prix) mais aussi sur la texture et le moëlleux (moins
d'eau = désséchement).
Le cuisiner devra limiter la perte (l'eau coutant aussi cher que
la viande elle-même) et la dégustation sera supérieure.
J'emballe donc ma viande saisie et assaisonnée selon le thème
dans une feuille de papier aluminium, puis je porte au four tempéré
avec modération ( je n'excéde jamais les 170°C
après la coloration.)
A l'aide de la sonde, je veille à atteindre une température
à coeur de 75/80°C).
A noter que cette manière d'opérer ressemble à
la papillote. Les parfums se retrouvent enfermés dans l'enveloppe et se
retrouvent lors de la dégustation.
Retrouvez cette recette dans Techniques appliquées aux viandes.
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