Rôti de veau Orloff
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Progression :
1. Saisir en superficie le rôti bien ficelé et le rôtir sans brusquer. Je conseille de la cuire rosé et à faible température (Cuisson menée à 80°C à coeur en moyenne) comme pour le rôti de porc.
2. Préparer la Duxelles sèche de champignons de Paris.
3. Pour corser la Duxelles on peut sauter des champignons et y ajouter un mélange de champignons sauvages déshydratés, très forts en goûts. Il faudra les réhydrater et les incorporer dans les champignons en cuisson. L'ensemble sera alors soit concassé soit mixé.
4. Lier la duxelles avec 1/3 de la sauce Mornay (béchamel liée aux jaunes d'oeufs additionné de gruyère râpé).
5. Trancher très finement la viande et intercaler entre chaque tranche, de la duxelles de champignons, une tranche de gruyère et une tranche de bacon.
6. Lorsque le rôti est terminé, le maintenir en le transperçant avec une pique de bois. Couvrir le tout avec la duxelles et napper avec le reste de sauce Mornay. Terminer à four modéré jusqu'a obtenir la couleur d'un gratin (voir image 12)
7. Personnellement je préfère le servir en portions individuelles. Le procédé est le même. Calibrer les tranches à l'emporte pièce.
8. Intercaler comme précédemment : viande, duxelles, fromage, bacon.
9. Terminer par la duxelles et napper Mornay. Placer au four avec un fond humide pour reporter à température. Couvrir avec une feuille d'aluminium de cuisson. Découvrir pour la coloration finale.
10. Portion individuelle sans emporte pièce.
11. Portion individuelle découpée à l'emporte pièce.
12. Rôti entier ! Joli ! et très fiers de la réalisation de notre grand "petit" qui a vraiment soigné son travail.
Pour conclure :
Bien sur vous pouvez selon vos goûts remplacer le bacon par du
magret séché, de la viande des grisons, du jambon
cru... et le gruyère par du Beaufort ou du Comté.
Vous pourrez également récupérer les jus de
cuisson des champignons et du rôti pour confectionner une
sauce.
La recette classique du rôti de veau Orloff
Parer, dénerver, envelopper le filet de minces bardes de lard
et le Braiser.
En temps voulu avant de servir, détacher le dessous en semelle,
ou tranche mince ;
Détailler le filet en escalopes régulières, le reformer sur la semelle
détachée, en masquant chaque escalope de purée Soubise et en intercalant
une belle lame de truffe entre chaque escalope.
Napper entièrement le filet, ainsi reformé, d'une mince couche de
purée Soubise, le couvrir ensuite de Sauce Mornay et le Glacer vivement.
(Source: Guide culinaire Auguste Escoffier)
Accords mets et (bonnes) musiques
On prend son temps pour faire un travail soigné en écoutant Like a Hurricane de Neil Young (Saddle up the panomino).
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Bourgogne Pinot Noir, Beaujolais, Menetou-Salon, Crozes-Hermitage, Côtes du Ventoux... Voir tous les accords mets-vins pour le veau Orloff sur Ecce Vino.
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