Marquer une viande blanche pour rôtir

MARQUER UNE VIANDE BLANCHE POUR LE ROTISSAGE On pourra seringuer la pièce ou la piquer Technique similaire appliquée au rôti de boeuf (Sans emballer) Parfois les viandes blanches ont du mal à colorer ou le traitement thermique trop élevé en fonction de la taille, de la qualité du produit générent une coloration trop forte ou au contraire incompléte. A noter que le filet de porc est doté d'une barde graisseuse naturelle . Un rôti peut être cuit parfaitement même dans une athmosphère moins chaude, pour le cas du rôti de porc on peut même le cuire emballé. Le tout est de provoquer cette coloration, cette réaction de Maillard. Nous gagnerons du temps, nous profiterons de cette croûte odorante et aromatique , et par extension nous limiterons le temps d'exposition au four.

Poser le rôti dans une poële huilée et portée à température chaude	Surveiller le saisissement (on l'entend "crépiter")

Très vite la coloration est visible	Et on retournera le rôti sur toutes ses faces (Ici je pique car le saisissement n'a pas encore été effectué)

En revanche ici j'utilise une pince pour colorer les extrémités, et sans piquer. La vapeur qui s'échappe montre bien la présence de liquide et d'humidité. La châleur évapore l'eau de surface et la réaction de Maillard se produit.	En s'approchant et même à la suite d'un saisissement autoritaire, que du liquide, du jus s'écoule... ce qui prouve que cette croûte n'est pas du tout imperméable.
"EMBALLER" On pourrait pinailler... sur le bien fondé historico-technique de ce procédé... Cherchons avant tout l'efficacité et regardons les résultats... Mais les techniques sont tellement multiples et n'oublions pas que nous recherchons d'abord l'efficacité (qui inclut la qualité). Les Chefs qui m'ont appris le mêtier m'ont enseigné plusieurs méthodes , les quelles après mes lectures me font penser au traitement des rôtis au moyen-âge, époque où le bouilli était roi. Parmi ces techniques: Pocher la viande dans un bouillon, dans l'eau , ou encore dans le lait... La perte en humidité d'un rôti de porc qui demande une cuisson parfaite est conséquente (répercussion sur le prix) mais aussi sur la texture et le moëlleux: moins d'eau= désséchement . Le cuisiner devra limiter la perte (l'eau coutant aussi cher que la viande elle-même) et la dégustation sera supérieure. J'emballe donc ma viande saisie et assaisonnée selon le thème dans une feuille de papier aluminium, puis je porte au four tempéré avec modération ( je n'excéde jamais les 180°C après la coloration.) A l'aide de la sonde, je veillerai à atteindre une température à coeur de 75/80°C). A noter que cette manière d'opérer ressemble à la papillote. Les parfums se retrouvent enfermés dans l'enveloppe et se retrouvent lors de la dégustation.

Le rôti saisi sera placé sur la feuille de papier aluminium	assaisonné selon les circonstances (consommé froid,chaud,épicé,typé..)

Enveloppé serré
On pourrait même le ficeler
MISE EN PLACE DE LA SONDE

On introduit la sonde pénétrante au coeur de la viande

Et on rôtit. (Ici non emballé)	Il sera important c'est l'observation de la température interne du rôti. Nous n'excédons pas les 80°C et le rôti a cuit pendant deux heures et demi.
Après la cuisson: Grace à la cuisson contrôlée il est inutile de laisser reposer le rôti car il ne s'est pas contracté lors de la cuisson au four

Coloration régulière	Peu de rétractation

Une viande bien cuite et moelleuse	On remarque à la découpe de l'entâme les caractéristiques de la réaction de Maillard bien menée

On récupère les jus à la seringue et on les réinjecte dans la chair. On peut si on le souhaite renforcer en arômes, en alcools ou autres stratagèmes aromatiques On utilise ici la poire avec aiguille Mastrad. Récupération importante des jus et exsudat.