Rouelle de porc braisée 2/2
La cuisson - Le dressage
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Progression :
1. Filtrez une partie du jus pour retrouver les oignons et autres éléments de la garniture aromatique (avec ici, comble du snobisme, quelques trompettes de la Mort)
2. Presser dans le fond du cercle cette garniture et diposer quelques parures de rouelle (vous pouvez même y ajouter quelques morceaux de gélatine obtenue)
3. Disposer les tranches de rouelles détaillées sur la garniture.
4. Disposer à côté des lamelles de navets ou topinambours dans un autre cercle (sautés au beurre clarifié, ou à la graisse de canard, d'oie ou de saindoux.)
5. Poser quelques grenailles cuites en peau et enlever le cercle
6. Vue d'avion ça ne s'annoce pas mal du tout.
7. Napper de jus (le jus n'est pas lié d'aucun féculent. La réduction se suffisant à elle même.
8. Placer une branche de romarin frais (encore en fleur en novembre) et servir chaud.
9. Avouez que nous sommes à des années lumière de la rouelle servie à la table familiale !
Pour conclure :
Souvenez vous, l'effet bluffant du chou
farci... c'est quand même mieux que la tartiflette déstructurée
à l'écume de lard virtuelle (je n'invente rien).
Mais revenons en à l'essentiel de la cuisine : sa maîtrise, tout simplement.
La rouelle est ici montrée dans toute sa splendeur. Penseriez
vous passer autant de temps à surveiller un foie gras ? Un
dos de cabillaud vapeur, ou un espumas de foie gras... et toutes
ces choses douteuses qui font croire que la bonne cuisine se ferait
vite fait, facile et bien faite. Pardon, mais je n'en crois rien.
Le retour annoncé par moi même (face à une lassitude
et un ennui profond à observer cette agitation affligeante
des cuisines absconses :D) de ces plats boudés, snobés,
méprisés par les cuisiniers de renom, par les chefaillons
en culotte courte, ou les Chefs (et Cheffes) autoproclamés
devront apprendre (même pas réapprendre) cette alchimie
du temps, du feu et de la maîtrise... Que cette mode futile
ne saura rivaliser avec la grande cuisine, pas celle qui décline
sottement des déclinaisons déstructurées et
alambiquées de plats originaux que eux même ne savent
pas, ou plus cuisiner.
Les jarrets, les terrines, les tourtes, les soupes, les mijotés
nous attendent tous. A nous, à vous de reprendre le contrôle...
ah, oui j'allais presqu'oublier.. souvent ces plats ne coutent vraiment
pas cher et sont tellement et tout bonnement sublimes. Pourquoi
ne pas les inviter lors de réceptions, réveillons
en place de cette "cuisine laborieuse", tape-à-l'oeil
et finalement si vulgaire.
Mais ne me faites pas dire ce que je n'ai pas dit...
je ne vénère pas un retour d'une cuisine Bourgeoise,
paysanne et sauvage .. seulement une cuisine attentive au produit,
au budget et aux techniques...
Retrouvez cette recette dans Techniques Porc Cuisine économique.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute If et Summer 68 pendant le dressage, et "le danube Bleu" de Johann Strauss II en pensant à l'arrimage de la navette spatiale de 2001 l'odyssée de l'espace, ainsi que Also Sprach Zarathustra utilisé dans la bande son du même film. Parce que l'allégorie est tentante et très belle... l'avénement du singe en homme sous fond symphonique illustre bien mes propos... et "Rock Around The World".
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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