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Rouelle
de porc braisée
Une belle rouelle de porc - 300 g d'oignons - 300 g de carottes
- une gousse d'ail écrasée - Thym et laurier -
sel et poivre - 3/4 l de bouillon de cuisson de jarret ou d'eau
- quelques baies de poivre
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La
rouelle de porc a sa place dans les repas familiaux et bien que
le prix soit considérablement plus élevé que
par le passé, elle permet quand même encore de se régaler
quand les fins de mois sont difficiles (surtout les 30 derniers
jours comme dit mon ami Coluche).
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1.
Commencer par inciser la couenne en profondeur et sur toute
la longueur |
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2.
Saler et poivrer et saisir dans un mélange beurre - huile |
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3.
Retourner des coloration pour saisir l'autre face |
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4.
Lorsque les deux faces sont colorées, réserver et
faire suer les oignons et les carottes dans la cocotte |
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5.
Reposer la rouelle sur le lit d'oignons et de carottes et ajouter
la gousse d'ail écrasée. Laisser quelques minutes
a feu doux le temps de révéler les saveurs |
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6.
ensuite, verser le bouillon gélifié du jarret si vous
en avez ou de l'eau tout simplement et ajouter le bouquet garni. |
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7.
Laisser mijoter à couvert et à trés faible
chaleur pendant 2 à 3 heures en retournant de temps en temps
la viande |
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8.
Le luxe étant, à l'issue de la cuisson de laisser
reposer la viande dans son jus de cuisson et de réchauffer
le lendemain |
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9.
On
obtient une viande qui se détache de l'os, gorgée
de saveur et d'une tendreté inimaginable, Absolument pas
sèche.
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La rouelle est une tranche épaisse découpée
dans la cuisse.
Elle peut se cuisiner rôtie mais il faut alors l'arroser trés
souvent pour éviter qu'elle ne soit sèche. Personnellement
je la préfère nettement braisée en cocotte
entière.
Inciser la couenne (photo 1) est une étape importante et
incontournable pour que la viande ne se rétracte pas et que
la cuisson soit régulière. A la fin de la cuisson
ôter la rouelle et passer la sauce au chinois. Servir avec
des petits oignons nouveaux glacés et du persil frais.
Se cuisine en écoutant "Basie Boogie" de
l'immortel Count Basie and his Orchestra
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Le jarret de porc poché
Le jambon braisé
Les petits oignons glacés
Sommaire des viandes blanches
Proportions et grammage des viandes
Techniques appliquées aux viandes
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