Recettes de rouget barbet

En bon chef, je me dois de vous mettre en garde à propos du rouget, car il y a rouget et rouget… Sur la carte théoriquement vous ne trouverez que du « rouget-barbet » qui regroupe sous ce nom deux espèces voisines de rouget (le rouget des sables et de rouget de vase) mais vous ne trouverez pas son cousin le rouget-grondin. Le rouget grondin est destiné davantage à la réalisation de bouillabaisse, de soupe, car son corps en fuseau et sa tête typique offre peu de chair comestible.

Désarêter le rouget grondin est une punition sadique et vraiment inutile, sa chair offrant peu d’intérêt en l’état mais est primordial dans la réalisation de soupes et de bouillabaisse, il sera alors seulement énucléé puis ouvert et vidé de ses viscères et tronçonné. On dit dans les milieux autorisés qu’il n’a que ce qu’il mérite et qu’à la limite il l’a bien choisi, car même si ce n’est pas politiquement correct à écrire, le rouget grondin est victime comme tant d'autres (dont je tairais les noms) du délit de sale gueule :)

Mais revenons plutot à notre ami le rouget barbet au museau écrasé. Il est petit (personne n'est parfait) et montre une belle couleur rouge-rosée. On garde son foie pour incorporer aux sauces ou aux farces. La chair du rouget barbet est excellente et offre une tres bonne tenue. Son goût prononcé en fait un met de choix et très caractéristique.