Gratin de fruits rouges
Sabayon
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Progression :
1. Utiliser la cueillette du jardin si vous en avez un.
2. Ou acheter comme ici de belles fraises, un peu de framboises et quelques groseilles (blanches si possible) ou encore des cerises.
3. Réaliser votre sabayon en suivant le procédé indiqué sur la page soit avec du vin blanc doux soit avec du jus de fruit. Lorsqu'il est stable incorporer la liqueur si vous avez choisi la version alcoolisée. Hips.
4. Laver, égoutter et disposer les fruits dans des petites assiettes adaptées (taille dessert)
5. ou dans des coupelles (taille mise en bouche). Ici la contenance est d'une seule fraise en lamelles et d'une dizaine de groseilles.
6. Napper les fruits avec le sabayon en ayant la main légère ! ici on voit bien la différence de contenance.
7. Gratiner avec le chalumeau sans trop approcher la flamme (vous ne faites pas de la soudure) :)
8. Arrêter lorsque la couleur est dorée.
9. Décorer avec une ou deux feuilles de menthe fraîche.
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Pour conclure :
Cet entremet d'origine Italienne est une crème
fluide et onctueuse à base de vin, jaune d'oeufs et de sucre.
On le trouvera présenté en coupe, en verre. Il est
servi à peine tiède, sert à napper certains
desserts et est employé aussi pour gratiner des fruits découpés.
On le sert aussi parfois glacé
après un passage au froid négatif.
Vous pouvez à volonté remplacer les fruits rouges
par d'autres fruits crus ou cuits ainsi qu'ajouter quelques brisures
de biscuits sous les fruits. Afin d'optimiser le glaçage,
passer la flamme une première fois assez éloigné
de la surface et passer une seconde fois pour apporter la coloration.
Le sabayon sera alors cuit - crémeux.
J'ai été surpris, lors d'une démonstration,
de voir que pour la majorité des gens le sabayon est forcément
réalisé avec du vin blanc. Je précise donc
encore une fois que ce n'est pas le cas ! Un sabayon peut tout aussi
bien être réalisé avec n'importe quel autre
liquide. L'émulsion se ferait tout aussi bien avec de l'eau
même si, bien entendu le résultat serait sans arôme
particulier. Donc un jus de fruit fait très bien l'affaire.
Retrouvez cette recette dans Recettes Crèmes Flans Mousses Cuisine au vin.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Coteaux de l’Aubance, Coteaux du Layon, Riesling Vendanges Tardives, Gaillac doux, Vin de pays des Côtes de Gascogne, Champagne doux (rosé), Moscato d’Asti... Voir tous les accords mets-vins pour le sabayon à la fraise sur Ecce Vino.
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