Salade de bar tiède à l'huile de noisette

Progression :

Commencer par écailler, vider et ébarber le bar puis lever les filets.
Rincer et éponger les filets. Réserver.

Déposer sur chaque assiette une pincée de piment d'espelette et une de sel d'algarve ou de Guérande (fleur de sel) et un peu d'échalotes ciselées.

Répartir ensuite un peu de salade au choix disposée en dôme. Si possible essayer de mélanger des saveurs différentes douces et légèrement amère en ajoutant quelques feuilles de roquette ou des feuilles de capucines ciselées qui ont une saveur moutardée/poivrée, des pousses d'épinards ou de betterave.
Assaisonner légèrement au vinaigre de vin et à l'huile de noisette et colza. Saler, poivrer.

Détailler les filets de bar en très fines escalopes et poser les sans les superposer sur un plat graissé à l'aide d'huile de noisette. Saler et poivrer.
Badigeonner au pinceau la surface des escalopes. Saler et poivrer.
Placer le plat sous la salamandre ou sous le grill très chaud quelques secondes/minutes (il se doit de conserver la chair du poisson blanc, nacré; la cuisson sera donc hyper rapide).

Déposer ensuite les escalopes de bar sur chaque dôme de salade assaisonnée. Ajouter de la ciboulette ciselée.
Le bar s'accomodera aussi très bien d'aneth ou de fenouil.