Salade de rougets et topinambours confits

Progression :

Cuire quelques pommes de terre à la pelure (en robe des champs). Choisissez des pommes de terre de petites tailles à chair ferme de type Charlotte ou Roseval si vous appreciez leur gout légèrement sucré.
Eplucher quelques topinambours et les trancher en fines rondelles que vous ferez sauter à cru dans le beurre clarifié ou la graisse d'oie. Terminer leur cuisson à couvert et à feu doux pour les confire. Assaisonner.
Vérifier les filets de rouget et éliminer les dernières arrêtes puis placer les dans un plat allant au four, peau apparente. Huiler légèrement à l'huile d'olive et ajouter quelques feuilles de thym. Placer sous le grill du four quelques secondes (cuisson à la salamandre).
Vous pouvez aussi cuire les filets de rougets à l'unilatérale dans une poele avec un filet d'huile d'olive et coté peau.
Préparer une vinaigrette sans moutarde (huile d'olive, échalotes ciselées, vinaigre balsamique).

Dressage
Dresser dans chaque assiette un dôme de salade au choix en évitant les "jeunes pousses". Il vaut mieux choisir une salade qui résistera bien à la chaleur résiduelle des éléménts ajoutés (ici les topinambours sautés et les filets de rougets).
Ajouter quelques rondelles de pommes de terre et des topinambours sautés que vous aurez laissés tièdir et ajouter une cuiller de vinaigrette.
Disposer les filets de rouget par dessus et terminer par des herbes fraîches ciselées (et pas hachées !) et decorer avec quelques cerneaux de noix fraîches et un tour de moulin à poivre.