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Salade
de saint Jacques, crevettes et radis noir
Sauce
betterave
Novembre, c'est la période d'essai des produits de fêtes.
Difficile de plonger dans les seuls plats chauds, caloriques
et consistants que l'appellation saisonnière nous imposerait.
Le réchauffement de la planête, la saisonnalité
qui fout le camp et l'appel des produits exotiques nous perturbe
dans nos canons culinaires. Et puis cette Saint Jacques qu'elle
soit Bretonne ou Normande pointe son nez et nous attire dans
sa nasse... Et puis ces produits frais que l'on trouve sur les
marchés.. défiants la loi des hémisphères...
Une seule parade, celle de l'invention, de la création, instinctive... Marier le chaud et le froid, le nord et le
sud, l'Europe du Nord et celle du Sud...
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| Recette
pour
trois gourmands du Mercredi accessoirement australiens
;o)
8
noix de Saint-Jacques décoquillées,
nettoyées et parées
18 queues de gambas ou de scampis décortiquées
1 poivron épluché et taillé en brunoise
(petits dès)
1échalote ciselée finement
Une belle poignée de radis noir émincé
très très finement
Une betterave hachée et égouttée
Une demi salade feuille de chêne verte
Trois pommes de terre roseval cuite à la pelure, épluchées
et taillées en lamelles.
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Assaisonnement:
Monter
l'équivalent d'une demi betterave rouge en purée
avec un jaune d'oeuf et le même volume d'huile d'olive.
Ajouter un trait de sauce soja, un trait de vinaigre balsamique.
Dressage: Poser
un dôme de salade au centre de l'assiette. Mélanger
la julienne de radis noir.
Sauter
les rondelles de pommes de terre et les
noix escalopées en deux.
Verser
quelques gouttes de vinaigre balsamique sur la salade
Poser les noix sur le dome de salade
Entourer la salade de la sauce betterave
Poser les queues de scampis sur la sauce en rosace autour
de la salade
Placer les rondelles de pommes de terre sur les bords du dôme
Répartir de façon desordonnée les dès
de poivrons et quelques pousses de criste marine
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Se
déguste en écoutant "Le déserteur"
écrit et chanté par Boris Vian...
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Noix de saint Jacques cuites en coquilles
Noix de saint Jacques
et filets de sole à la nage
Brochettes de saint Jacques
et gambas grillées
Blanquette de lotte
et noix de saint Jacques aux avocats et à la crème
d'ail
Carpaccio de
saint Jacques au citron vert
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