Salades composées

Progression :

Quelques règles a respecter
- La base de salade qui va donner le volume mais aussi de la couleur (endive, frisée, cresson, pousses d'épinard, roquette, pousses de bettes rouges) n'hésitez pas à les mélanger. Choisissez la en fonction de vos gouts mais aussi de l'accompagnement que vous choisirez. En effet si vous avez décidé d'ajouter des lardons ou des gésiers encore chauds, une frisée tiendra mieux que de jeunes pousses de feuille de chêne.
- Les légumes qui vont apporter leur couleur spécifique (haricots verts, radis, tomates cerises, petits pois, maïs, dés de concombres, avocats, pommes de terre sautées etc..) Ou les fruits pour ceux qui aiment le sucré-salé (dés de pommes, suprêmes d'agrumes, grains de raisin...).
Ajouter une particularité protéïnique (viande, volaille, poisson, coquillages, oeufs etc...) pour faire de cette salade un plat complet et équilibré et riche en saveurs.
Par ex: en chaud : foies de volailles sautés, gésiers confits, oeufs frits, lardons sautés déglacés au vinaigre ou noix de Saint Jacques sautées (comme sur la photo en haut de page).
ou en froid : cervelas, jambon cru, crevette, crabe, poisson fumé, oeufs de caille etc.

Quelques conseils : Affinez bien votre assaisonnement. Si vous choisissez de garnir votre salade avec des gésiers ou du magret fumé, optez pour une vinaigrette avec du vinaigre de vin, un peu de moutarde et un trait de xeres ou de balsamique. En revanche si vous choisissez d'y mettre des filets de rouget, optez pour une vinaigrette plus légère en gout à base d'huile d'olive et de citron. Jugez correctement des associations et ne commettez pas de fautes de goût impardonnables (gésier Et foie gras), Surimi ET crevettes).

Préparation : Disposez la base de salade en dôme dans l'assiette et disposer harmonieusement le décor en tranchant les couleurs. Assaisonner la base en versant à la cuiller l'assaisonnement. Poser sur le dôme les garnitures protéiques ou celles que vous voulez mettre en valeur. Terminer par des herbes fraîches (persil plat, cerfeuil, coriandre, ciboulette ...)