Le légendaire salmis de faisan

LE SALMIS DE FAISAN Un plat de la grande cuisine facile à réaliser. PLUMER Par immersion ou à sec La réussite du salmis passe aussi par la maîtrise de la cuisson "vert-cuit" cliquez sur l'image Pour sa confection j'ai utilisé ce que j'ai appris de mes Chefs, mais j'ai aussi utilisé des connaissances apportées à la lecture des livres hsitoriques (Escoffier, A.Dumas) J'ai cherché à appliquer les phases techniques qui apportent selon moi la spécificité gustative de ce plat étonnant. Vous serez surpris peut être que je ne marine pas la bête, mais je me suis déja expliqué à ce sujet... La spécificité de cette recette est l'application de la cuisson "vert-cuit" et l'emploi des carcasses pilées. La cuisson vert-cuit apporte le double avantage des arômes créés par la réaction de Maillard et la transformation lors de la cuisson des chairs crues. La carcasse pilée apportera le goût corsé et la liaison particulière

On aura préparé un fumet de gibier lié ou un fond de veau corsé (1 litre) j'y ai ajouté du vin de cahors, un bouquet garni, des baies de genièvre, des becs d'oiseaux, des baies de poivre, des clous de girofle piqués dans des oignons brûlés, du madère et un filet de cognac en fin de cuisson)	Enlever les peaux des flancs Revoir la cuisson "vert-cuit"

Enlever les peaux des cuisses	Tailler les cuisses en deux, à la jointure

Les flancs en deux	On obtient ainsi les morceaux découpés, et on remarque au passage l'état "vert-cuit" (cru au centre et cuit en surface)

Les abattis et carcasses seront pilés au couteau	ou au cutter

Placer les morceaux dans le rondeau avec la matière grasse récupérée lors de la cuisson "vert-cuit"	les retourner sans coloration excessive des chairs . On "raidit" les chairs.

Mouiller au vin, à hauteur ou mi hauteur selon le récipient (pour ce faisan : 75 cl) (vin rouge ou vin blanc ou les deux )	Mouiller avec le litre de fond non passé.

Ajouter les carcasses pilées

Cuire à couvert et à très faible ébullition pendant trois quarts d'heure environ.	Enlever les morceaux de la sauce (décanter) Les morceaux restent entiers et solidaires. Ils ont pris une couleur franche.

Le flanc	Le flanc et l'aile

Le gras de cuisse	Le pilon

Mixer les carcasses dans la sauce

Passer au chinois	en foulant avec force
Pour info, possible de terminer la sauce en la liant au sang Suivre ici La sauce filtreé au chinois La sauce filtrée peut être liée à la fécule On renforcera la coloration si celle ci souffre de l'addition de la fécule A NOTER Les oignons brûlés additionnés au fond apportent goût et appuient la couleur sombre recherchée.
Le but étant d'exprimer toutes les saveurs et arômes de cette sauce magique. Notamment avec le rable de lièvre ou encore la légendaire Chartreuse de poule faisane ! On couvrira ensuite les morceaux de cette sauce. Bien sûr on pourra risquer de masquer les subtilités de cette préparation en ajoutant des lardons sautés, des champignons. Pour ma part, je conseille les seuls petits oignons glacés et servir avec des tagliatelles au beurre . Salut amical à J.L Peignien Ecouter avec religiosité "OCTOPUSS GARDEN" des Beatles tout en cuisant l'animal

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