Sarcelle aux airelles sauce porto - Recette sarcelle (la cuisson)

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	Sarcelle aux airelles sauce porto Une cuisson légendaire Pour cette recette : Compter une sarcelle pour 2 personnes - Lard frais et fumé - thym - porto rouge - sauce poivre ou fond de veau lié - airelles pochées au sirop - sel - poivre



1. Saler et poivrer de part et d'autres des morceaux		2. Rissoler de gros morceaux de lard frais et fumé.	3. Sauter vivement la sarcelle côté peau d'abord, afin de développer les arômes caractéristiques.

4. Baisser la flamme et retourner régulièrement les morceaux pour mieux répartir les saveurs magiquement créées.		5. Dégraisser lorsque vous remarquez que les morceaux et le lard sont régulièrement colorés. Baisser le feu.	6. Déglacer avec porto rouge, sans excès dans la poèle encore chaude, mais non brûlante.

7. Ajouter sauce poivre (en mise en place) ou fond de veau lié et airelles déjà pochées au sirop		8. Mélanger et cuire doucement à couvert pendant 30 minutes au moins vous jugerez ensuite si la cuisson mérite ou non des prolongations !	9.Ouvrir la poitrine en deux en suivant l'os du bréchet

10. La cuisson peut etre considérée comme "parfaite" (on a le droit de s'autocomplimenter) lorsque la chair est fondante et qu'elle garde une pigmentation rosée; signe de l'absence d'une surcuisson (remarquable par la couleur grise et terne)		11. Servir avec les gros lardons, et des légumes de saison comme une petite fondue d'endives ou des topinambours sautés
La surcuisson de la sarcelle est un acte criminel. Cet animal, certes, sacrifié au nom du loisir sauvage, mérite le respect par la finesse de sa chair et de son goût subtil. Contrairement au lapin des bois, la sarcelle ne ronge pas et n'endommage pas les clotures. Malgré la sympathie relative dont bénéficie ce palmipède stupide, son espèce reçoit chaque année des tonnes de plomb dans son plumage et son ramage, contribuant ainsi à la pollution des campagnes et des nappes phréatiques. A titre personnel, je ne me suis jamais fait agresser par une bande de sarcelles (même sauvages et assoiffées de sang) à ce titre je me questionne sur le bien fondé de la soi disante régulation des espèces par les amateurs de chasse. Et ne tirez pas c'est mon opinion et je la respecte ;o)) On écoute bien entendu Eye in the Sky de Alan Parson project (c'est quand même un pote au Floyd) et on fait gaffe de ne pas mettre la musique trop fort après le couvre-feu.
Sarcelle aux airelles sauce porto - préliminaires Recettes - Recettes Gibiers - Recette Légumes

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