Sauce au Noilly

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	Sauce au Noilly Velouté de poisson au Noilly Recette pour 4 personnes : 6 décilitres d'eau - 2 carottes - 3 échalotes - 10 cl de Noilly - thym - 1 feuille de laurier - queues de persil - 2 tiges d'ache ou branches de céleri - 40 g de beurre - 40 g de farine - 1 à 2 cuillers à soupe de crème - sel - poivre
Quel classicisme ! Quel manque de créativité ! Quel traditionnalisme ! .. mais quelle merveille ! au diable la recherche de l'originalité à n'importe quel prix, redécouvrons ensemble un produit négligé, oublié ou snobbé parce que tellement classique! Le Noilly ! A noter qu'il s'agit d'une sauce de type velouté donc à base de roux blanc mais vous pouvez également réaliser un beurre blanc au Noilly pour accompagner tous plats de poissons, fruits de mer ou crustacés.




1. Réalisez un court-bouillon au Noilly en suivant ce lien		2. Pocher votre poisson comme indiqué sur la page	3. lorsque le poisson est cuit gardez le au chaud

4. Passez le court-bouillon au chinois. Inutile de fouler, vous pourriez malheureusement y faire passer de la pulpe de carotte cuite.		5. Dans une casserole faites fondre doucement le beurre comme pour confectionner un roux blanc classique	6. Ajouter la farine hors du feu

7. Mélanger aussitôt au fouet et rendre le mélange parfaitement homogène et reporter à feu doux. Vérifier et mélanger. On remarque que le roux "cloque" et blanchit au fur et à mesure qu'il cuit.		8. Je précise qu'il faut laisser le temps au roux de cuire. On perçoit notamment des odeurs caractéristique de beurre et farine cuite. Je répète que le roux ne doit pas colorer.	9. Hors du feu verser votre court-bouillon filtré en une fois sur le roux et disperser au fouet le roux. Reporter au feu doux

10. Chauffer et cuire sans cesser de mélanger au fouet et cuire doucement		11. Au fur et à mesure de la cuisson la sauce s'épaissit. Continuer à mélanger au fouet. Assaisonner à votre gout	12. Ajouter la crème lorsque la cuisson est terminée.

La soi-disant règle qui dit : il faut verser le liquide chaud dans le roux refroidi, ou l'inverse, pour provoquer un choc thermique... C'est stupide ! Les quantités mesurées, le roux cuit correctement, la dispersion totale (et bien dans les coins de la casserole s'il vous plaît), le tout suivi d'une cuisson modérée pour que l'ensemble atteigne une patite ébullition pendant deux minutes et sans cesser de mélanger... les amidons forment leur empois et les grumaux ne se sont pas présentés. Dans le domaine familial on y va au pifomètre... et on ajoute du coup le liquide par à coup et en plusieurs fois. Au résultat on remarque une succession de formation de grumaux, ensuite une dispersion maladroite de ceux là et une réapparition... jusqu'à ce que l'équilibre soi rompu et que vous obteniez une sauce mi béton, mi liquide. Dernière chose, arretons de négliger, d'insulter et de marginaliser cet outil culinaire qu'est le roux. C'est un élément de liaison gastronmique, et naturel sans incidence sur la saveur dès l'instant où il est bien dosé, bien employé et bien maîtrisé. et si on écoutait "Gloria" des Rolling Stones .. !

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