Sauce au Noilly
Velouté de poisson au Noilly
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Progression :
1. Réalisez un court-bouillon au Noilly.
2. Pocher votre poisson comme indiqué sur la page.
3. Lorsque le poisson est cuit gardez le au chaud.
4. Passez le court-bouillon au chinois. Inutile de fouler, vous pourriez malheureusement y faire passer de la pulpe de carotte cuite.
5. Dans une casserole faites fondre doucement le beurre comme pour confectionner un roux blanc classique.
6. Ajouter la farine hors du feu.
7. Mélanger aussitôt au fouet et rendre le mélange parfaitement homogène et reporter à feu doux. Vérifier et mélanger. On remarque que le roux "cloque" et blanchit au fur et à mesure qu'il cuit.
8. Je précise qu'il faut laisser le temps au roux de cuire. On perçoit notamment des odeurs caractéristique de beurre et farine cuite. Je répète que le roux ne doit pas colorer.
9. Hors du feu verser votre court-bouillon filtré en une fois sur le roux et disperser au fouet le roux. Reporter au feu doux.
10. Chauffer et cuire sans cesser de mélanger au fouet et cuire doucement.
11. Au fur et à mesure de la cuisson la sauce s'épaissit. Continuer à mélanger au fouet. Assaisonner à votre goût.
12. Ajouter la crème lorsque la cuisson est terminée.
Pour conclure :
La soi-disant règle qui dit : il faut verser
le liquide chaud dans le roux refroidi, ou l'inverse, pour provoquer
un choc thermique... C'est stupide ! Les quantités mesurées,
le roux cuit correctement, la dispersion totale (et bien dans les
coins de la casserole s'il vous plaît), le tout suivi d'une
cuisson modérée pour que l'ensemble atteigne une patite
ébullition pendant deux minutes et sans cesser de mélanger...
les amidons forment leur empois et les grumaux ne se sont pas présentés.
Dans le domaine familial on y va au pifomètre...
et on ajoute du coup le liquide par à coup et en plusieurs
fois. Au résultat on remarque une succession de formation
de grumaux, ensuite une dispersion maladroite de ceux là
et une réapparition... jusqu'à ce que l'équilibre
soi rompu et que vous obteniez une sauce mi béton, mi liquide.
Dernière chose, arretons de négliger, d'insulter et
de marginaliser cet outil culinaire qu'est le roux. C'est un élément
de liaison gastronmique, et naturel sans incidence sur la saveur
dès l'instant où il est bien dosé, bien employé
et bien maîtrisé.
Retrouvez cette recette dans Recettes Poissons Cuisine au vin.
Accords mets et (bonnes) musiques
Et si on écoutait "Gloria" des Rolling Stones... !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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