Sauce à la diable
Dite aussi sauce diable
Temps de préparation : 20 minutes
Recette de sauce diable pour 6/8 personnes50 g d'échalotes - 5 g
de grains de poivre - 5 cl de vinaigre d'alcool - 1 dl de vin
blanc - 4 dl de fond de veau lié tomaté - 40 g
de beurre
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Progression :
Ciseler finement les échalotes.Concasser les grains de poivre.
Dans une petite sauteuse, réunir les échalotes ciselées, la mignonnette de poivre, le vinaigre d'alcool, le vin blanc et faire réduire de quatre cinquièmes.
Au terme de cette réduction, ajouter le fond de veau lié tomaté (fond lié additionné d'un peu de sauce tomate).
Faire réduire d'un cinquième.
Vérifier l'assaisonnement.
Passer au chinois étamine.
Incorporer 40 g de beurre en parcelles.
Réserver au chaud sans bouillir dans un bain-marie.
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Pour conclure :
La sauce diable accompagne classiquement le poulet grillé à l'américaine mais aussi les escalopes de veau panées ou les poissons panés.
Accords mets et (bonnes) musiques
Je suis un mécréant immoral et j'adore ça, d'ailleurs la sauce diable, elle se prépare idéalement en écoutant Tempête dans un bénitier du sétois Georges Brassens
Commentaires
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