Sauce ravigote
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Progression :
Version chaude :Réduire de moitié un décilitre et demi de vin blanc et la même quantité de vinaigre.
Ajouter 8 décilitres de velouté ordinaire et tenir en ébullition pendant quelques minutes.
Compléter la sauce, hors du feu, avec 90 à 100 g de beurre d'échalote et une cuillerée et demie de cerfeuil, estragon, ciboulette hachés, dosés en proportions égales (Source :Escoffier - Le Guide Culinaire).
Pour ma part, je préfère encore une fois dériver. Cette sauce veloutée semble bien trop lourde...
Je prépare ma ravigote froide, comme une vinaigrette, simplement dans laquelle j'ajoute les éléments frais:
J'utilise de préférence un vinaigre blanc, une huile de tournesol. On évitera la moutarde, sauf si on choisit la véritable moutarde ancienne.
Techniquement rien de plus simple :
Placer la moutarde en grains si vous le souhaitez dans le récipient.
Verser le vinaigre.
Ajouter les échalotes ciselées.
Monter au fouet avec de l'huile.
On attendra avant de servir une ou deux heures, afin que les parfums de l'échalotes se mêlent au vinaigre.
Il ne nous restera alors plus qu'à ajouter les herbes fraîches juste concassées ou ciselées mais pas hachées !
Pour conclure :
On
la servira froide avec un pâté de tête, un petit
salé Lillois, un lapin en gelée.
Cette
base peut accueillir cornichons en dès, câpres, petits
oignons au vinaigre détaillés en petits dès.
On
l'appréciera sur les buffets d'été.
Accords mets et (bonnes) musiques
Ciselés finement n'oubliez pas de chausser vos Glass Onion pendant que vous les éplucherez avec les Beatles sur l'Album Blanc, of course !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment pour cette recette. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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On connaît la sauce très classique "Ravigote chaude" qui est servie avec la tête de veau et qui est présente dans de nombreux ouvrages de références.