Saumon laqué
Façon asiatique, accompagné de chou chinois
Publicité :
Progression :
1. Préparer des filets de saumons en pavés (enlever la peau). Saler et poivrer, piler quelques grains de poivre de Séchuan
2. Poser les filets côté présentation sur la poêle chaude légèrement graissée à l'huile d'olive.
3. Le contact doit être vif. La chair du saumon est saisie.
4. Je ne peux m'empêcher d'insister sur la conduction de la chaleur. La partie en contact avec le chaud devient colorée et un peu croustillante.
5. Débarrasser le pavé saisi sur un seul coté sur une assiette.
6. Cuire deux cuillers de miel dans la poêle, jusqu'au début de coloration. On préférera ou non une caramélisation plus ou moins poussée.
7. On déglace avec un trait d'alcool de riz.
8. On ajoute de la sauce soja (version 1) un peu de nuoc mam et de vinaigre balsamique (version 2).
9. On pose le filet (coté non saisi) sur le mélange et on termine la cuisson en couvrant, en baissant l'allure du feu pour quelques minutes. A cet instant on peut si on aime, ajouter les deux échalotes très finement ciselées. Elles deviendront tendres, fondantes.
Pour conclure :
Inutile de m'incendier, cette idée du "laqué"
est très personnelle, mais le principal étant que
le plat soit délicieux (c'est le cas) mais aussi "connoté"
et c'est vrai aussi. Personnellement nous avons essayé les deux versions.
La première (déglaçage à
l'alcool de riz et sauce soja) plus sucrée et la seconde
(alcool de riz, sauce soja, nuoc mam et vinaigre balsamique) plus
aigre douce et bien que n'étant pas "fan" du saumon
frais et du sucré-salé
dans la cuisine, j'ai adoré ! De plus, et ce n'est pas négligeable,
la recette est facile et se réalise en quelques minutes.
A noter que la rhubarbe
en compote, en chutney ou simplement rôtie est un excellent accompagnement des poissons
gras comme le saumon et le maquereau.
Accords mets et (bonnes) musiques
Écouter Wearing the Inside Out de "Pink Floyd" en se laissant emporter par les volutes aromatiques des arômes conjugués.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Blancs de Patrimonio, Palette, Cassis, Bandol, Picpoul de Pinet. Rouge de Côtes de Provence, Coteaux d’Aix, Bandol, Fronton, Tavel. Ou rosés issus de la syrah (Rhône ou Languedoc)... Voir tous les accords mets-vins pour le saumon laqué sur Ecce Vino.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Rechercher sur le site
