Saumon au vin rouge

Progression :

Vous choisirez d'abord des filets de saumon avec peau, des filets bien épais provenant si possible de saumons sauvages...
Demandez à votre poissonnier de vous tailler des tranches épaisses et non de fines escalopes si vous ne le faites pas vous même mais assurez-vous que la peau a été écaillée.
Vous tiendrez le saumon en "marinade instantanée " (huile d'olive, citron, thym, laurier.. ainsi que quelques éclats d'ails écrasés, du sel et du poivre du moulin...
Laissez les filets dans cette marinade le temps de confectionner la sauce divine, j'entends, La Sauce Au Vin Rouge !
Le secret repose sur la réduction et la concentration des saveurs, des arômes et des tanins. Le saumon, parce qu'il est trés fort en gout est sublimé par cette sauce trés riche en tanins.

La sauce au vin rouge !
Pour cela choisissez un vin corsé, de caractère, un Cahors, un Corbières ou pourquoi pas un Fitou, ou même un Bordeaux !
Verser la totalité de la bouteille dans une casserole haute (cela évitera les projections ) et ajouter des oignons, des échalotes, de l'ail, un sacré beau bouquet garni, un clou de girofle) et porter au feu.
Lorsque le vin commence a bouillir approchez la flamme d'un briquet et regardez l'alcool s'enflammer.. je ne sais pas si le vin flambé apporte quelque chose de plus, en tout cas c'est assez spectaculaire de la voir flamber, l'esthétique... toujours l'esthétique.
Laisser réduire le vin jusqu'a ce qu'il ne reste qu'un bon décilitre. On appelle cela réduire le vin au miroir et passez au chinois en pressant modérément pour extraire les substances magiques ! Ensuite vous laissez tiédir. Il y a une manière pour stabiliser la sauce qui sera ensuite montée au beurre c'est d'y ajouter quelques cuillers de fond lié ou de glace de viande.
Chauffez une poêle antiadhésive légèrement huilée à l'huile d'olive, portez à température et saisissez les pavés de saumon côté peau préalablement salés et poivrés.
Quand la peau commence a prendre couleur, retourner et baisser le feu.
Terminer la sauce, la porter au chaud, aux premiers frissons, monter au beurre Pour monter au beurre, incorporez parcelle par parcelle les petits morceaux de beurre au fouet.
Napper le fond de l'assiette avec la sauce qui doit être lisse et non dédoublée.. Poser le poisson côté chair sur la sauce et disposez les légumes autour.