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FILETS
DE SAUMON LAQUES
2 filets de saumon - huile d'olive - alcool de riz - sauce
soja - miel - 2 echalotes - chou chinois - badiane - poivre
de Sechouan. Variante: 2 cas de vinaigre balsamique , 1cas de
nuoc mam
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Ecouter
Wearing the Inside Out de "Pink Floyd" en se laissant emporter
par les volutes aromatiques des arômes conjugués.
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1.
Préparer des filets de saumons en pavés (enlever
la peau). Saler et poivrer, piler une branche de Badiane et quelques
grains de poivre de Séchuan. |
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2.
Poser les filets côté présentation sur la
poèle chaude légèrement graissée à
l'huile d'olive. |
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3.
Le contact doit être vif. La chair du saumon est saisie. |
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4.
Je ne peux m'empècher d'insister sur la conduction de la
chaleur. La partie en contact avec le chaud devient colorée
et un peu croustillante |
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5.
Débarrasser le pavé saisi sur un seul coté
sur une assiette. |
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6.
Cuire deux cuillers de miel dans la poèle, jusqu'au début
de coloration. On préférera ou non une caramélisation
plus ou moins poussée. |
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7.
On déglace avec un trait d'alcool de riz. |
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8.
On ajoute de la sauce soja (version 1) un peu de nuoc mam et de
vinaigre balsamique (version 2) |
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9.
On pose le filet (coté non saisi) sur le mélange et
on termine la cuisson en couvrant , en baissant l'allure du feu
pour quelques minutes. A cet instant on peut si on aime, ajouter
les deux échalotes très finement ciselées.
Elles deviendront tendres, fondantes. |
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10.
Pendant la cuisson on émincera finement le chou chinois |
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11.
Sauter vivement dans une casserole adaptée à la quantité,
ou dans un Wok pour les gourmands. |
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12.
Placer le chou chinois et le pavé de saumon sur une assiette
chaude. Tirer un trait de sauce sur l'assiette. |
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Inutile de m'incendier, cette idée du "laqué"
est très personnelle, mais le principal étant que
le plat soit délicieux (c'est le cas) mais aussi "connoté"
et c'est vrai aussi.
Personnellement nous avons essayé les deux versions. La première
(déglaçage à l'alcool de riz et sauce soja)
plus sucrée et la seconde (alcool de riz, sauce soja, nuoc
mam et vinaigre balsamique) plus aigre douce et bien que n'étant
pas "fan" du saumon frais et du sucré-salé
dans la cuisine, j'ai adoré ! De plus, et ce n'est pas négligeable,
la recette est facile et se réalise en quelques minutes.
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Lever des filets de saumon
Parer et dégraisser un filet de saumon
Désareter et trancher le saumon
Dés de saumon mi-cuits
et crème d'avocat au wasabi
Tartare de saumon
Tagliatelles fraîches au saumon
Saumon mariné à l'aneth (gravlax)
Saumon au vin rouge
Paupiettes de saumon farcies
Saumon en feuilles de chou à la vapeur
Dès de saumon en feuilles de riz cuit
à la vapeur de gingembre
Monter un dartois de saumon et cabillaud
(découpe au derba, au sashimi) et..utilisation du Konjac
Sushis façon chef simon moulé
en coquetier
Carpaccio de saumon au basilic, huile d'olive
et genièvre
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