Sauce de type sauté-déglacé

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	Sauce de type sauté-déglacé De l'utilité des "sucs" Pour cette recette : 3 tournedos de 200 g - 100 g d'échalotes - 1 dl de vin blanc - 2 dl de fond de veau brun lié - 50 g de beurre.
Ici tournedos "Boston" avec une garniture d'huitres frites.




1. Revoir la cuisson des tournedos (cliquer sur la photo). Saisir dans un beurre noisette pas nécessairement clarifié		2. Suer les échalotes ciselées sans coloration. Cette opéreation seule permet de décoller les sucs grâce à l'humidité des échalotes; attention cela doit se faire à feu réduit	3. Déglacer au vin blanc sec et décoller les sucs restants.

4. Réduire de moitié		5. Mouiller au fond lié et réduire à nouveau d"'un tiers	6. Beurrer avec 50 g de beurre.

7. Incorporer par un mouvement de va et vient.		8. Napper et servir avec des pommes tournées, sautées, allumettes, légumes sautés, étuvés, braisés...



Puisqu'on en est dans la viande rouge, on écoute Le chant des partisans chanté par Yves Montand, et on réfléchit aux milliers de litres d'eau, de proteines végétales pour produite un kilo de bidoche Après on peut se poser la question sur notre alimentation... Ceci dit, je n'ai rien contre le fait de manger un bon tourndos de temps en temps mais c'est important de la savoir...

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