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Sauce
de type sauté-déglacé
De
l'utilité des "sucs"
Pour cette recette : 3 tournedos de 200 g
- 100 g d'échalotes - 1 dl de vin blanc - 2 dl de fond
de veau brun lié - 50 g de beurre.
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Ici
tournedos "Boston" avec une garniture d'huitres frites. |
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2.
Suer les échalotes ciselées sans coloration. Cette
opéreation seule permet de décoller les sucs grâce
à l'humidité des échalotes; attention cela
doit se faire à feu réduit |
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3.
Déglacer au vin blanc sec et décoller les sucs restants. |
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4.
Réduire de moitié |
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5.
Mouiller au fond lié et réduire à nouveau d"'un
tiers |
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6.
Beurrer avec 50 g de beurre. |
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7.
Incorporer par un mouvement de va et vient. |
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8.
Napper et servir avec des pommes tournées, sautées,
allumettes, légumes sautés, étuvés,
braisés... |
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Je n'ai rien contre le fait de manger un bon tourndos
de temps en temps mais point trop n'en faut. N'oublions pas que
nous ne sommes pas carnivores mais omnivores !! ce qui veut dire
que l'on peut manger de tout et pas uniquement de la viande c'est
important de s'en souvenir...
Puisqu'on en est dans la viande rouge, on écoute
Le
chant des partisans chanté par Yves Montand, et on réfléchit
aux milliers de litres d'eau, de proteines végétales
pour produite un kilo de bidoche
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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Détailler des tournedos ou des pavés
Tournedos Rossini
Beurre clarifié
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