Sauter du foie gras en dés

Pour farces et pour garnitures

Cette technique intervient dans la réalisation de la farce du chapon.

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Progression :

1. Tailler un morceau de foie gras déveiné en gros dés.

2. Saisir dans une poele chaude.

3. Le gras fond et les morceaux de foie colorent en surface. Arrêter la cuisson aussitôt et assaisonner.

4. Egoutter à l'étamine et récupérer le jus.

5. On pourra se servir de la graisse récupérée pour rissoler des lardons à intégrer dans la farce.

6. Égoutter dans une passoire. Cette graisse pourra servir à badigeonner un chapon farci avant la cuisson mais aussi à cuire des pommes sarladaises.

Pour conclure :

Pourquoi poêler le foie gras avant de l'intégrer à la farce ?

1. Pour faire ressortir le gout du foie gras
2. Pour éviter que la graisse alourdisse la farce qui doit rester "fraîche"
3. On récupère la graisse pour badigeonner le chapon farci ce qui, avouez le, ne sera pas pour vous déplaire !

N'oubliez pas qu'en cuisine rien ne se perd.

Retrouvez cette technique dans Techniques diverses

Accords mets et (bonnes) musiques

C'est cool, alors on écoute Get Lucky de Mark Knopfler dans l'album éponyme.

Retrouvez cette technique dans le Chapon farci

Le chapon farci façon Chef Simon. Le foie gras poêlé fait partie intégrante de la farce.

Voir aussi

Commentaires

Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.