Aux premiers ages de la terre, le sel etait déjà là !
Condiment par excellence, substance vitale, il a joué un rôle majeur dans l'émergence de l'espèce humaine.
Des civilisations se sont développées avec le commerce du sel dans le bassin mediterranéen, le moyen-orient et l'Asie.
A Rome, on distribuait aux centurions une allocation traditionnelle de sel nommée "salarium" à l'origine peu connue du mot "salaire".
Dans le système financier des Mongols on trouve aussi des pièces de monnaies qui ne sont rien d'autres que des galettes de sel.
Toutes sortes de marchandises se sont échangées au cours des siècles contre du sel y compris des esclaves.
Considéré comme un produit de grande valeur et souvent objet de taxes (gabelle) le sel est resté pendant longtemps le seul moyen pour l'homme de conserver les aliments et par conséquent un moyen de traverser les périodes de disette.

Selon les pays et les régions le sel est tiré de la terre (sel gemme) comme en Lorraine ou en Allemagne ou les mines de sel sont nombreuses ou de la mer (sel marin) comme dans le bassin mediterranéen ou la côte atlantique ou le sel provient de l'évaporation naturelle de l'eau (marais salants).
De toutes façons, l'origine du sel est marine puisque les mines de sel ne sont rien d'autre que des régions autrefois inondées d'eau de mer et assechées.

Photo 1: Sels d'Algarve (fleur de sel à droite et gros sel marin à gauche))	Photo 2: A droite de la fleur de sel et à gauche du gros sel ordinaire

Photo 3: Fleur de sel de Camargue	Photo 4: Mélanges de sels de Guérande et d'épices (tex mex et herbes de provence)	Photo 5: Cristaux de sel Bengale à la lavande et au curry de chez SORIPA

Photos 1, 2 et 3 : Fleur de sel de Guérande ou d'Algarve, c'est surtout la couleur du sel qui fait la différence. Le sel d'Algarve étant plus blanc que celui de Guérande qui est récolté sur une couche d'argile qui lui transmet cette couleur grise.

Photo 5 : Idéal pour aromatiser Carpaccios, Poissons crus marinés, Viandes blanches, Grillades, Crudités, Riz ...Il suffit d'assaisonner votre plat en fin de cuisson ou votre assiette juste avant de servir. Les flacons peuvent être laissés sur table pour marier saveurs et couleurs au gré des envies de vos convives (La Maison des épices de chez SORIPA)


Aujourd'hui on utilise le sel en cuisine dans presque toutes les préparations :

En patisserie ou il aide à développer l'arome des préparations sucrées
Pour monter des blancs d'oeuf en neige bien ferme.
Dans l'eau de cuisson des légumes pour éviter la fuite des sels minéraux dans l'eau.
Pour faire dégorger certains légumes avant de les cuisiner comme les concombres ou les aubergines.
Pour conserver des aliments (magret de canard séché au sel, saumon etc)
A noter : l'eau de cuisson des pâtes, pommes de terre, légumes en général se sale entre 10 et 20 g au litre (10 étant le minimum).

La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide.
Le sel n'a pas de gout particulier en revanche il réhausse le gout des aliments (exhausteur de gout) et en trop grande quantité ceux ci deviennent immangeables alors un conseil, ayez la main légère ! Il est toujours possible d'en ajouter en revanche il est impossible d'en enlever.
Fort de ce principe, un seul conseil, goutez !
Trop de sel dans l'alimentation est aussi nocif pour la santé (hypertension, maladies cardiaques etc). Il sera donc toujours préférable de cuisiner vous même pour mieux controler la quantité de sel. Il faut savoir que les plats cuisinés à l'avance (conserves et surgelés) ont toujours une quantité de sel trop importante et ceci pour pour plusieurs raisons. La première étant de donner un maximum de gout a ces plats pour qu'ils vous séduisent. La seconde étant que le sel retient l'eau et donc augmente le poids du produit fini et diminue d'autant votre cagnotte en euros ;o))

Le sel se présente sous différentes formes :

Le sel fin souvent traité pour ne pas absorber l'humidité de l'air et que l'on trouve le plus souvent sur nos tables.

Le gros sel qui cristallise lentement et se récolte sur le fond de l'aire saunante. Plus l'évaporation est lente plus les cristaux qui se forment sont gros.

Les gros cristaux qui sont à la mode aujourd'hui et sont présentés soit en moulin ou avec une simple rape pour faire chic à table !

La fleur de sel, mince couche de cristaux blancs qui se forment à la surface des marais salants, récoltée délicatement à l'aide d'une lousse (sorte de louche), elle est ensuite égouttée et séchée au soleil pendant une année. La fleur de sel se dissout trés rapidement et s'ajoute en général en fin de cuisson ou juste avant de servir.